מתכונים חדשים

למי יש את המסעדות הטובות ביותר? צרפת לא מצליחה להתעדכן

למי יש את המסעדות הטובות ביותר? צרפת לא מצליחה להתעדכן


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

זו לא ההפתעה שהיא הייתה אמורה להיות כשהמדריך מישלן הכריז על דירוגי המסעדות החדשות שלה לשנת 2013 (המדריך בפועל יוצא למכירה ב -1 במרץ) ביום שני הקרוב, 18 בפברואר: מישלן הדליפה חלק מהתוצאות למגזין הצרפתי ו אתר אינטרנט לה פוינט חמישה ימים קודם לכן. כולנו, אם כן, ידענו שצרפת שמרה על אותן 26 מסעדות בעלות שלושה כוכבים שהיו לה במדריך 2012. ליתר דיוק, למדנו גם שמישלן משחה מסעדת שלושה כוכבים חדשה-לה ואג ד'אור (גל הזהב), חדר האוכל במלון רזידנס דה לה פינדה, מלון יוקרה על חוף הים בסן טרופז. לרוע המזל, יפן עדיין עולה על צרפת בהגרלות מישלן, עם 31 שלושה כוכבים-מובן מאליו לגאווה הגסטרונומית הצרפתית.

השף הצעיר של לה ואג ד'אור (הוא בן 35), ארנו דונקל, מתלמד במקדשים של מטבח עילי כמו מישל גוארד ביוג'ין-לה-ביין ולואן ה -16 של אלן דוקאס במונטה קרלו ופלאזה אתנה בפריז, כולם עם שנים ארוכות שלושה כוכבים משלהם, לפני שהגיעו לכאן לפני שמונה שנים. בין יצירותיו ניתן למצוא סורבה של עגבניות קרים שחורות, פסטה כבד אווז עם פרמיג'יאנו הרים וארטישוק סגול, פקייה צלוי עם שישה פירות הדר וארוגולה פראית, אוכף ארנב עם שאלוט מקורמל וג'ירולים בדבש ערמונים ו"פשרה חושנית של קיצוניות שוקולד מריר עם פטל ". (אל תמהרו לסנט טרופז עדיין, אגב, המסעדה נפתחת מחדש לעונה רק באמצע אפריל).

בנוסף לשלושה כוכבים החדשים, חמישה מפעלים חדשים קיבלו דירוג של שני כוכבים: אוברז 'דו פונט ד'אסינה בנויאל-סור-ויליין (בריטני), לה מארין בנוירמוטיאר (אי מול חופי הלואר), לה Table du Kilimandjaro באתר הסקי האלפיני קורשבל, וויליאם פראצ'וט בדיג'ון ויואן קונטה (יורשו של מארק וייראט) בויייר-דו-לאק. כ -39 מסעדות נכנסו לפנתיאון מישלן עם כוכב אחד כל אחת (כיום יש בצרפת 487 מקומות שדורגו כך), בעוד שלוש מסעדות הורדו משניים לכוכב אחד (הידועה ביותר הייתה לה סן-ג'יימס שהייתה הבולטת בבורדו).

אתר אחר הקשור לאוכל דיווח על "החדשות הרעות" לפיהן קפלת אלאן האגדית במיונאנה ובאספדון בפריז איבדה את דירוג הדירוג של שני כוכבים במדריך מישלן השנה. אלה לא היו צריכות להיות חדשות מכל סוג שהוא. הקפלה החליקה אט אט בירידה מאז שהגבר האהוב מאוד עצמו מת בשנת 1990, ובתחילת השנה שעברה הודיעה משפחתו כי הם סוגרים את המקום לצמיתות. ול'אספדון הופך ללא כוכבים מכיוון שהוא חדר האוכל הרשמי של מלון ריץ, שבעצמו סגר בקיץ שעבר לשיפוץ של שנתיים.


המחסור החדש: קטשופ לא מצליח להתעדכן

הת'ר האדון

אנני גספרו

בעיות שרשרת האספקה ​​מגיעות לפינה רחוקה של היקום העסקי: מנות קטשופ.

לאחר שספגה שנה של סגירות, חששות לבטיחות העובדים ופתחי התחלה-עצירה, מסעדות אמריקאיות רבות מתמודדות כעת עם מחסור בקטשופ ארצי. מסעדות מנסות לאבטח את מצרך השולחן לאחר ש- Covid-19 העלה את הסדר העולמי של התבלינים. מנהלים משתמשים בגרסאות גנריות, שופכים קטשופ בכמויות גדולות לכוסות בודדות ופוגעים במעברים של קוסטקו כתחליפים.

"ציידנו גבוה ונמוך", אמר כריס פוסלייר, הבעלים של טברנה בלייק סטריט שבדנבר, שהתקשה לשמור על קטשופ במלאי במשך רוב השנה.

המגיפה הפכה מסעדות ישיבה רבות למומחי אוכל, מה שהפך את מנות הקטשופ האישיות למטבע התבלינים העיקרי הן לרשתות הלאומיות והן למסעדות אמא ופופ. מחירי המנות עולים ב -13% מאז ינואר 2020, ונתח השוק שלהם התפוצץ על חשבון בקבוקי שולחן, על פי הפלטפורמה המסעדה-עסקית Plate IQ.

אפילו ענקיות מזון מהיר מתחננות למנות. חברת לונג ג'ון סילבר, רשת של כמעט 700 יחידות, נאלצה לחפש קטשופ מספקים משניים בגלל העומס הביקוש. המעבר של המגיפה של התעשייה לחבילות העלה את המחירים, ועלתה לחברה שבבסיס לואיוויל שבחמישה מיליון דולר נוספים, אמרו בכירים, שכן מנה יחידה יקרה יותר מתפזורת.


טניה הולנד של 'השף העליון' על שולחן השופטים המתוח הזה

השפית האגדית האוקלנד טניה הולנד התבקשה לארוז את סכיניה בפרק מתוח של השף העליון שמצאה אותה מנסה להשיג את האיזון הבלתי אפשרי בין לעמוד על עצמך כשף, לקחת אחריות על הטעויות שלך ולהפריך ניסיון של חבר לקבוצה לערער אותך. סירובה להתייחס לטענות של חברתה לצוות הפתיע את השופטים וחברי המתמודדים, והיא נשלחה אליה מטבח הזדמנות אחרונה בהחלטה שנויה במחלוקת. לפני ההגעה ב השף העליון טניה כבר הייתה סמל בעולם האוכל, במיוחד כשפית שחורה בולטת שמוקד הבראנץ 'בראון סוכר המטבח באוקלנד זכה לאחרונה בביור גורמן של מישלן. המורשת הקריאולית שלה הודיעה לעיצוב המודרני שלה באוכל נשמה, מעודן בזמן שעבד אצל מישל סארן וז'אן-מישל בובייר בצרפת ושנים שעבדו במסה גריל. הולנד שלחה לנו אימייל בנוגע לזמנה השף העליון וכמה מהמאבקים הייחודיים שאישה שחורה מתמודדת איתם הן בתחרות והן בעולם הבישול בכלל.

אוכל ויין: אתה נראה יפה לכסות אותו עד שארזת את הסכינים שלך. האם תוכל לספר לנו מעט על מה שקרה עם קלאודט במהלך אתגר החיסול?

טניה הולנד: הייתי מעל זה ברגע שהקבוצות נבחרו. בשבילי, הדברים לא החלו בשולחן השופטים. זה התחיל עם הקמת הקבוצות ושלושת הדובים היו כולם בצוות אחד. זהו המשך התרבות של אחי. מניסיוני, בעולם הזה כרגע, לבחורים הלבנים יש יתרון. בהכשרתם ניתנה להם גישה וכלים שאין לי. גברים לבנים מסתובבים אחד אחרי השני ומעצימים את עצמם. אחי! תסתכל על הנשיא שלנו. אבל אני לא מייבבת ואני לא קורבן אני קם כל יום ותוקף את פני העולם וחיוך גדול קודם כל, אבל רבים לא יכולים להתמודד עם זה.

קלאודט לא הייתה שחקנית צוות בכלל. היא דוחקת ואני קראתי לה את זה בפניה ליד שולחן השופטים. היא ביקשה את תמיכתי, שנתתי לה, אך סירבה לתת לי. ולמרבה הצער, כריס לא הועיל כלל.

F & ampW: איזו מנה היית מכינה לאתגר המהירות לו היית מוקצה לך?

TH: סביר להניח שהייתי עושה שרימפס וקריול קריאולי.

F & ampW: הזכרת פי כמה את הלחץ בניהול האגו של השפים האחרים, מה היו חלק מהבעיות במשק הבית שלא נוכל לראות?

TH: היו הרבה נפיחות בחזה והורדת שמות. אני תמיד תמיד האמנתי שקצת ענווה עוזרת דרך ארוכה. יכולתי לספר להם על כל קשר קולינרי משפיע שיש לי בחיוג מהיר וכל מה שהשגתי … יום טניה הולנד ומפתח לעיר ושף השנה בלה, בלה, בלה, אבל מה הטעם?

F & ampW: איך התאמת את סגנון הבישול שלך לתחרות?

TH: האתגר הגדול ביותר בשבילי הוא שאני מבלה הרבה זמן עם החלבונים שלי במסעדה שלי, מרינה, עישון, חבטות וכו 'ואין לי זמן לעשות את זה השף העליון.

F & ampW: מה נתן לך השראה להתחרות השף העליון?

TH: אני במשימה לשאוב השראה ולהשפיע בתעשייה עבור נשים צבעוניות. לא היו לי אותם מנטורים מגדר/גזע ולכן אני מרגיש שחובתי להיות דוגמא זו. שילמתי את החובות שלי ואני צריך אנשים שיכולים לעמוד מאחורי שיכולים לזהות את זה וגם מוכנים לשלם את החובות שלהם. אבל שילמתי את דמי כאשה שחורה. #twiceaslong

F & ampW: האם הייתה לך אסטרטגיה שנכנסת לתוכנית?

TH: לא. פשוט הייתי האני האותנטי שלי. וזה לא היה כמו שאני הולך לרכוש מערך מיומנות חדש בפרק הזמן שבין היציקה שלי לבין התחרות.

F & ampW: אילו דברים לא צפויים היית צריך להתמודד איתם כשאתה נכנס לתחרות כשף ותיק יותר?

TH: לפעמים המזווה לא היה מצויד כפי שהייתי רוצה, עם יסודות. גם אני לא ציפיתי לחוסר בגרות כזאת מעמיתי.

F & ampW: מה הייתה המנה האהובה עליך שהכנת בתוכנית?

TH: אהבתי מאוד את העוף והוופלים שלי והטעם לא הוכרז, אבל הם היו צ'ילי צ'דר והסירופ היה אוכמניות וזה היה שילוב מלוח ומתוק נהדר עם העוף המטוגן.

F & ampW: למי אתה מחפש לנצח בתחרות?

TH: אני מאוד אוהב את שני הג'וזים וחושב ששניהם מוכשרים. והם בחורים נחמדים וצנועים. אני גם מחפש את אדריאן צריך לתמוך באחותי הצבעוניות.

F & ampW: מה היה האתגר האהוב עליכם בתחרות?

TH: אהבתי לבשל לילדים עם הציוד הקטן. זה גרם לי לפצח והפך את האתגר למהנה בצורה מטופשת. למרות שאין לי ילדים משלי, אני נהנה מהם במנות קטנות. חחחח.

F & ampW: מה היה הדבר שהיית רוצה להראות לשופטים אך לא קיבלת הזדמנות?

TH: תמיד הייתי רוצה שיהיה יותר זמן לחלבונים. אני יודע שאני ממש טוב בפיתוח טעמים לאורך זמן ושמירה על ניקיון וטעים. יש לי רפרטואר גדול, אבל עם פרק הזמן הזה …

F & ampW: האם אתה מרגיש שמגיע לך לחזור הביתה? אם לא, מי?

TH: ברור שלא. אני יודע שקלאודט לא קיבלה הכל על הצלחת שלי אז היא באמת גם לא השלימה את האתגר וזה לא היה הוגן שחברי לקבוצה לא הופיעו כקבוצה.

F & ampW: האם אי פעם תחזור לעונה נוספת? אם כן, מה, אם בכלל, היית עושה אחרת?

TH: כנראה שלא. זה לא איך שאני אוהב לקיים אינטראקציה עם אוכל ואני לא באמת אוהב להסתובב עם שפים כל היום.

F & ampW: האם יש לך אסטרטגיה להיכנס מטבח הזדמנות אחרונה?


הסיבה המגעילה שלקוח אחד פשוט הגיש תביעה נגד מקדונלד'ס

איכס. ענקיות מזון מהיר כמו מקדונלד'ס מצאו את עצמן בין המפעלים שהכי פחות נפגעו מהמגיפה ... אך דו"ח חדש מצביע על כך שגם בתקופה שבה טיפול בטוח במזון נמצא תחת המיקרוסקופ יותר מתמיד, נשמע שהתנהגות גסה של הבית היא עדיין קורה בכמה מטבחי מסעדות. הנה הסיבה המחליאה באמת שמשפחת ניו ג'רזי הגישה תביעה רצינית נגד מקדונלד'ס המקומית.

NJ.com דיווחה ביום חמישי כי אישה הגישה תביעה נגד מסעדת מקדונלד'ס במילוויל, ניו ג'רזי. היא טוענת שב -13 בינואר היא ובתה הצעירה הזמינו במקדונלד'ס ולקחו את הארוחה הביתה לגלות - ובכן, ניתן למקור שלנו להסביר מה קרה אחר כך:

"לאחר שאכלתי צ'יפס מהתיק של מקדונלד'ס, הילד (הגיע) הגיע לשקית והוציא את ההמבורגר (ו) הבחין בחומר חום בכל העטיפה", נכתב בחליפה.

יחד עם זאת, [האם] "הבחינה והריחה סירחון נורא מהחומר שעל ההמבורגר", נכתב בחליפה.

"לחוסר אמון ולזעזוע שלהם, התובעים הבינו שמה שהם בלעו זה עתה צואה אנושית, שנגעה בצ'יפס שלהם באותה שקית וכל זה היה על היד (של הילד) ועטיפת ההמבורגר", נטען בתביעה.

הדיווח קובע כי בתה של האישה הגיבה מיד בהקאות. כשהאם התקשרה למיקום של מקדונלד'ס, האישה לא קיבלה תשובה. בשלב זה היא יצרה קשר עם המשטרה המקומית, שככל הנראה מצאה סיבה מספקת לקצין המגיב להמשיך בנושא.

הדו"ח קובע כי הוא הלך למקדונלד'ס ושוחח עם שני מנהלים, וכעבור יומיים הגיעו גורמי משרד הבריאות במחוז לבדיקה. על פי הדיווח, מקדונלד'ס צוטט בשל הפרות רבות של שטיפת ידיים.

בחליפת האישה נכתב כי היא ובתה פנו לטיפול רפואי לאחר האירוע. כתוצאה מהתקרית, היא מדווחת על פיצויים נגד בעל מיקום הזכיינית ו -10 עובדים בגין "נזקים גופניים ופסיכולוגיים הכוללים מצוקה רגשית, אובדן תיאבון, חרדה מוגברת וכאבי בטן".

הבעלים של אותו מקום במקדונלד'ס מכחיש כל עוולה וצוטט כמי שהגיב: "הגשת מזון בטוח ואיכותי הוא תמיד בראש סדר העדיפויות שלנו ... נקטנו בצעדים מתאימים כדי לחקור זאת ולא הצלחנו לבסס טענה זו."

אוכל מהיר עשוי להיות קל לביצוע כשהחיים עסוקים ... אבל זה די מעורר חשק לאכול בבית השבוע, לא? תפוס טריקים להכנת ארוחות הגנה לימי חול קלים יותר.


למה אנחנו לא צריכים לאכול צפרדעים ורגליים

אני באולם הקהילתי המערות של עיירת הספא ווזלס, ויטל, איש גדול וסלוברי, אשתו הקטנה ומצמררת להפתיע, ועוד 450 אנשים יושבים לארוחת הערב שלהם. זה די רועש. "לא יודע למה אנחנו עושים את זה, באמת," צועק האיש, ששמו ג'קי. "אל תטעמי מכלום, נכון? לבנים. חצופים. אם זה לא היה לרוטב זה היה כמו לאכול איזה גומי רך. בדיוק מהסוג שאנגלי צריך לאהוב, למעשה. חח. "

בחוץ הרחובות מלאים בליינים. יריד יוצא לדרך. המסעדות לאורך הרחוב הראשי מלאות, ותורים נוצרו לפני היציעים המנוהלים על ידי מועדוני הכדורגל, הטניס, הכדורסל, הרוגבי והנוער.

כולם מציעים את אותו הדבר: cuisses de grenouilles à la provencale (עם שום ופטרוזיליה), cuisses de grenouille à la poulette (ביצה ושמנת). שבעה יורו, או בערך, עבור צלחת נייר, עם צ'יפס. תשע עם בירה או כוס ריזלינג לא ממש מקורר. הנועזים יותר מציעים cuisses de grenouilles à la vosgienne, à l'andalouse, à l'ailloli. יש פיצה גרנו, קיש גרנו, טורט גרנו. Omelette de grenouilles aux קנס עשבים. סופלה, קסטה וגראטן דה גרנו.

בכל מקום שאתה מסתכל, אנשים מכרסמים בשמן על גרנולי, מלקקים את האצבעות, יורקים עצמות קטנות. "זה לא פשוט נהדר?" צועקת אשתו הקטנה של ג'קי, פרדריק. "כל שנה אנחנו עושים זאת. זו המסורת שלנו. המחווה שלנו לצפרדע האצילית".

זהו השנה השנתית ה -37 של ויטל Foire aux Grenouilles. לדברי רולאן בויוף, הנשיא בן ה -70 של Confrererie de Taste-Cuisses de Grenouilles de Vittel, או (בערך) אחוות ויטל של טוסטרי ירך הצפרדעים, שארגנה את האירוע מאז הקמתו, היריד מושך באופן קבוע כלפי מעלה של 20,000 חובבי צפרדע גורמה לעיירה במשך יומיים של בילויים בהשראת דו-חיים. ביניהם, הם צורכים כל דבר עד שבעה טון רגלי צפרדעים.

אבל יש בעיה. עם תחילת היריד, מייסדה רנה קלמנט, גיבור ההתנגדות, המסעדן ואחרון מגדולי הצפרדעים של לוריין, יכול היה לספק את כל הדו -חיים הדרושים מאגמיו במרחק של כ -20 קילומטרים משם. כיום אף אחת מהצפרדעים איננה אפילו צרפתית.

לדברי בויוף, קלמנט, ששמו האמיתי היה הופשטטר, עבר לאזור בתחילת שנות החמישים וחיפש לגדל שופרות בנהר הסאונה המים התבררו מדי והוא פנה לצפרדעים במקום. צרפתי אמיתי, המשפט שלו, שצוטט לעתים קרובות סביב החלקים האלה, היה שצפרדעים "הן כמו נשים. הרגליים הן החתיכות הטובות ביותר".

הופשטטר/קלמנט היה, אומר ג'יסלה רובינט, "מספק 150 ק"ג, 200 ק"ג לכל יריד, הכל מאגמיו וכולם נתפסו על ידו". עם בעלה פטריק, רובינט מנהלת את הקונדיטוריה של Au Pêché Mignon (tourte aux grenouilles תמורת שישה, 18 € צפרדעי שוקו 13 € תריסר) על כיכר דה גול, מול הכיכר ממסעדת Clément שנהגה לה, Le Grand Cerf. כיום המכונה לה גאלוב, יש לוח המנציח את הצפרדע הגדול בחוץ. "כילד אני זוכר בבירור שהוא מתפרק ומכין ומנקה את הצפרדעים שלו מול המסעדה", אומר רובינט, שמוכר טארטלטים של צפרדעים לוויטליה גורמה לאורך כל השנה, אך עושה מאמץ מיוחד עם קישים וקרוסטילנטים בזמן יריד. "זו עבודה גדולה, אתה יודע. מסורבל מאוד. אבל כולנו היינו לוכדי צפרדעים כשהייתי ילד. עכשיו, כמובן, זה כבר לא אפשרי."

בויוף נזכר רבים במשלחת ציד צפרדעים רווחית בנחלים ובבריכות סביב ויטל. "סוג אחד, la savatte, אתה יכול לתפוס בידיים יחפות ", הוא אומר." הזמן הטוב ביותר היה באביב, כשהן הטילו את הביצים. הם היו מתאספים באלפיהם, כדורים ירוקים מתפתלים גדולים מהם. ראיתי נחלים שלמים חסומים לחלוטין על ידי הר צפרדעים ".

אחרים, כריות גשם, יהיה בכל מקום בזמן הקציר. או שאתה יכול להשיג ריבוע של בד אדום ולהניח אותו בזהירות על המים ליד כרית שושן שבמקרה הייתה עליה צפרדע, "והיא פשוט הייתה קופצת ישר אל הבד", אומר בויוף. "הם אוהבים אדום."

פיירט ג'יל, החבר הוותיק ביותר של האחים ובגיל 81, עדיין חובב צפרדעים נלהב ומחויב, זוכר שיצא בלילה עם לפיד בחיפוש אחר צפרדעים אילמות, קשה יותר לתפוס כי אין להן גרון. ומכאן שלא פולטים קראק. "הם היו מסונוורים מהאור, ואתה יכול לחבט אותם מעל הראש", היא אומרת.

אבל הימים האלה חלפו מזמן. כמו במקומות אחרים בעולם, בית הגידול של הדו-חיים בצרפת-שם רגלי הצפרדעים היו חלק מוכר והערות רבות מהתזונה הלאומית במשך החלק הטוב ביותר מאלף שנים-נמצא בסיכון יותר ויותר, כתוצאה מזיהום, חומרי הדברה ואחרים. מחלות מעשה ידי אדם. בריכות נקזו והוחלפו ביבולים ובשוקות בקר. מחלות עשו את שלהן, וגם החרקים שהצפרדעים ניזונים מהם נעלמים. משרד החקלאות והדיג הצרפתי, שנבהל מירידה מהירה ודרמטית במספר הצפרדעים, החל לנקוט באמצעים להגנה על מיני המדינה ב -1976 עד 1980, ונאסר קצירת צפרדעים מסחרית.

בימים אלה, כמה רשויות אזוריות בצרפת עדיין מאפשרות לכידת מספר מוגבל של צפרדעים, אך ורק לצריכה עצמית ובתנאי שהן מבושלות, מטוגנות או מנגלות ונצרכות במקום (כפירה שאפילו בואוף לא מוכן להרהר בה). ישנם ציידים אשר מתנגדים לאיסור לפני שנתיים, בית משפט בווסול שבסאונה האס הרשיע ארבעה גברים בקציר מספר עצום של צפרדעים מאזור מיל-אטנגס או אלף האגמים של הווז '. המנהיג הודה כי תפס באופן אישי לפחות 10,000, אותם מכר למסעדות תמורת 32 סנט ליחידה.

אולם, בגדול, חוקי ההגנה הקשים של צרפת, הניתנים לאכיפה באמצעות קנסות של עד 10,000 אירו (8,500 ליש"ט) והחרמה מיידית של כלי רכב וציוד, פועלים. כתוצאה מכך, כל שבעת הטונות (רשמית, לפחות) של רגלי הצפרדעים שנצרכו ביריד ויטל השנה, יובאו, מוכנות מראש, קפואות ארוזות בארגזי קרטון, מאינדונזיה.

מיותר לציין שזה לא מאוד משמח חובבי צפרדעים גאליים פטריוטיים. "היינו מעדיפים שהצפרדעים שלנו יהיו צרפתיות, כמובן שהיינו", מקוננת ג'יל. "במיוחד כאן בווז '. זה באמת הלב של ארץ הצפרדעים."

מסעדן ויטל, שמסיבות מובנות דורש אנונימיות, מציע שעדיין יש "דרכים ואמצעים" להבטיח לפחות היצע אמין למחצה של צפרדעים צרפתיות למי שדורש אמת אמיתית. produit du terroir, "אבל זה ממש לא קל, ואף אחד כאן לא יגיד לך שום דבר על זה. נרצה למקם באופן מקומי, אבל החוק הוא החוק".

אך לעובדה של- Foire aux Grenouilles-שלא לדבר על שאר צרפת, ומדינות גדולות יותר הצורכות צפרדעים כמו בלגיה וארצות הברית-מייבאת כיום כמעט את כל רגלי הצפרדעים שלה, יש השלכות שהולכות ומעמיקות יותר מאשר רק עקירה של גאווה גסטרונומית לאומית. כי מדענים מאמינים כעת שכמו עם מיני דגים רבים, אנחנו יכולים להיות בדרך בדרך לאכול את הצפרדעים בעולם להכחדה. בהתבסס על ניתוח נתוני הסחר של האו"ם, חוקרים חושבים שאולי אנו צורכים כיום כמיליארד צפרדעי בר מדי שנה. לאוכלוסיות הצפרדעים שכבר נחלשו, אלו חדשות רעות מאוד.

מדענים כבר מזמן מודעים לכך שבעוד שהפעילות האנושית גורמת לאובדן מתמיד של השונות הביולוגית בעולם, נראה שהדו -חיים סובלים קשות בהרבה מכל קבוצת בעלי חיים אחרת. ההערכה היא שמחזור החיים הדו-שלבי, הימי והיבשתי, הופך אותם לפגיעים פי שניים משינויים סביבתיים ואקלים, ועורם החדיר עשוי להיות רגיש יותר לרעלים מאשר בעלי חיים אחרים. בשנים האחרונות מצב פטרייתי הרסני, chytridiomycosis, גרם לירידות אוכלוסייה קטסטרופליות באוסטרליה וביבשת אמריקה.

"דו -חיים הם קבוצת בעלי החיים המאוימים ביותר. כשליש מכל מיני הדו -חיים מופיעים כיום כמאוימים, כנגד 23% מהיונקים ו -12% מהציפורים", אומר קורי ברדשו, פרופסור במכון לאיכות הסביבה באוניברסיטת אדלייד. חבר בצוות שביצע את המחקר על צריכת צפרדעים אנושית שפורסם מוקדם יותר השנה בכתב העת Conservation Biology. "תמיד הניחנו את מניעי ההכחדה העיקריים הם אובדן בתי גידול ומחלות. הקטיף של בני אדם, חשבנו, הוא מינורי. אחר כך התחלנו לחפור, והבנו שיש את הסחר העולמי המאסיבי שאף אחד לא באמת יודע עליו. זה מדהים. כך שבנוסף להרוס את המקום בו הם חיים, אנו אוכלים אותם עד מוות ".

צרפת היא האשמה העיקרית: על פי נתוני הממשלה, בעוד שהצרפתים עדיין צורכים 70 טון בשנה של רגליים שנאספו מדי שנה, הם שולחים עד 4,000 טון בשנה מאז 1995. מלבד אירועים פופולריים ובעיקר מקומיים כמו Foire aux Grenouilles, רגלי הצפרדעים הן בעיקר מעדן השמור למסעדות עם יומרות גסטרונומיות שף אחד בעל שלושה כוכבים, ז'ורז 'בלאן, פיתח עבורן בתקופה זו או אחרת 19 מתכונים שונים במסעדה המפורסמת שלו בכפר עין וונסה, ואופה ושיפוד ומיומנותם בכל דבר, החל משמנת ועד תפוחים.

ברק אובמה אוכל רגלי צפרדעים. צילום: שאול לוב/AFP/Getty Images

בלגיה ולוקסמבורג מפורסמות גם אניני טעם, אך אולי למרבה ההפתעה, המדינה שמנהלת את צרפת הקרובה ביותר ביחס ליבוא הצפרדעים היא ארה"ב. רגלי הצפרדעיות פופולריות במיוחד במושבה הצרפתית לשעבר לואיזיאנה, שם העיר ריין אוהבת לקרוא לעצמה בירת העולם של צפרדע, אך הן נצרכות גם בהנאה בארקנסו ובטקסס, שם מגישים אותן בעיקר בלחם ומטוגנים בשמן עמוק. . לברדשאו יש תמונה בבלוג שלו של הנשיא ברק אובמה החובב בבהלה לכאורה לצלחת רגלי צפרדעים.

אוכלי הצפרדע הנלהבים ביותר בעולם נמצאים כמעט בוודאות באסיה, במדינות כמו אינדונזיה, סין, תאילנד ווייטנאם. גם דרום אמריקה היא שוק גדול. "אנשים עשויים לחשוב שרגלי הצפרדעים הן סוג של עדינות אפיורית הנצרכת על ידי קומץ גורמה צרפתיים, אך במדינות מתפתחות רבות הן מהוות מצרך", אומר ברדשו.

אינדונזיה היא כיום יצואנית הצפרדעים הגדולה בעולם, המובילה יותר מ -5,000 טון מדי שנה. חלקם עשויים להיות מעובדים, אך לא רבים. חקלאות צפרדעים מסחרית נוסתה הן בארה"ב והן באירופה, אך ללא הצלחה מועטה: מכל מיני סיבות, כולל הקלות שבהן הצפרדעים יכולות להיטרף למחלות, בעיות האכלה וביולוגיה בסיסית של צפרדעים, היא מסוכנת לשמצה ו עסק לא כלכלי. צפרדעים מגדלות באסיה, אך לעתים רחוקות בקנה מידה תעשייתי רובן עניינות אומנות קטנות שבהן משפחות כפריות מנסות להשלים את הכנסתן.

הרוב המכריע של הצפרדעים שמגיעות לצלחת נקטפות מהטבע. ברדשו ועמיתיו מעריכים כי אינדונזיה, כדי לקחת רק מדינה יצוא אחת, כנראה צורכת בין פעמיים לשבע צפרדעים כפי שהיא שולחת לחו"ל. "יש לנו את נתוני הסחר הבינלאומי הרשומים כחוק, אבל אף אחד מהעסקים המקומיים לא נרשם", אומר ברדשו. "זו עבודה אחורית של מעטפה. זה מה שכל כך מדאיג."

הדאגה הגדולה ביותר של המדענים, הוא אומר, היא שבגלל המחסור הכמעט מוחלט בנתונים, אף אחד לא יודע באיזה שיעור נלקחים מיני צפרדעים שונים. אם, כפי שהם חושדים, כ- 15 או 20 מיני צפרדעים מספקים בכל רגע נתון את רוב הביקושים העולמיים, התוצאות עלולות להיות קטסטרופליות. שכן בעוד שגידול יתר למאכל אדם לא יכול להיות כשלעצמו מספיק כדי להדוף זן צפרדעים, בשילוב עם כל האיומים האחרים שצפרדעים מתמודדות איתו בהחלט יכול להיות.

"העניין הוא שזה לא תהליך הדרגתי", מזהיר ברדשו. "יש סף, אתה עובר אותו, והכל מתרסק כי פשוט שינית לגמרי את הרכב הקהילה כולה. יש נקודת מפנה. זה בדיוק מה שקרה עם ניצול יתר של בקלה בצפון האוקיינוס ​​האטלנטי. ועם צפרדעים. , אין נתונים, אין מעקב, אין ניהול מניות. באמת היינו צריכים ללמוד את הלקח שלנו עם דגים, אבל נראה שלא. זוהי קריאת השכמה ".

חזרה בויטל אומר בויוף כי לא היה לו מושג שצפרדעים היו בצרות כאלה. "הם מין בסכנת הכחדה כאן, אני יודע," הוא אומר. "לכן עלינו להיזהר, ואנחנו כן. אבל אם נוכל לקנות אותם בכמויות כאלה מאינדונזיה, בטח זה בסדר. גם שם הם נזהרים, לא?" למרבה הצער, נראה שהם לא. והכל לכמה שאריות שמנוניות של בשר רפוי ותפל.

אנשים אומרים שלצפרדעים יש טעם של הכלאה בין דגים לעוף. למעשה, יש להם טעם של צפרדע: במילים אחרות, בר קטן יקר הרוטב בו הם מוגשים.


מרכיבים חיוניים בבוילבאייס

הבסיס של כל Bouillabaisse הוא דגים ופירות ים, במיוחד אלה שנמצאים מחוץ לצוקים הסלעיים (המכונים calanques) על חוף מרסיי. הדג שנתפס כאן הוא בדרך כלל קטן וחי בבריכות סלעים. מסורתיים טוענים כי הבוילבאייס האמיתי חייב לכלול דגי עקרב (rascasse), המרכיב החשוב מכולם וזה שנותן למנה את צבעה האדום האופייני. אבל הדג הכתום הקוצני הזה לא תמיד זמין (והוא יקר) ולכן גישה נינוחה יותר מאפשרת דגים אחרים כגון מוראי, בורי אדום, ג'ון דורי וכל דג. מסעדות רבות ממרסיי מגישות את גרסתן עם צדפות, סרטן או, היקר מכולם, לובסטר.

מרכיבים חיוניים נוספים כוללים תפוחי אדמה, בצל, שומר וזעפרן בתוספת קורטוב של פטיס, הליקר הצרפתי בטעם ליקוריץ. חלק מהשפים מוסיפים גם גזר, עגבניות ואפונה.

Bouillabaisse מוגש עם קרוטונים, בדרך כלל חדורים שום, ו רויל, רוטב פרובנס מסורתי. זה עשוי עם שום, פירורי לחם ושמן זית, ויש לו עקביות דומה לרוטב איולי.


כיצד הקורונה מחמירה את אי השוויון

כאשר אי השוויון גבוה, יוקר המחיה נוטה לעלות, מה שמאלץ יותר משפחות בעלות הכנסה נמוכה יותר לחיות משכורת למשכורת. יחד עם זאת, הירידה של איגודי עובדים ועליית העבודה במשרה חלקית גורמת לכך שלעובדים בעלי הכנסה נמוכה יש פחות הגנות.

כתוצאה מכך, משברים כמו נגיף הקורונה יכולים להעמיק את הפער בין היש לבין אין.

לארה פולסיניטי, מלצרית בפרבר של מילאנו, בקושי כיסתה את משכנתה ואת תשלומי הרכב לפני שהמגיפה פגעה. ככל שהעבודה לשעה מתאדה, היא פיגרה.

"אני לא מתביישת להגיד שלא שילמתי את החשבונות שלי החודש", אמרה. "הייתי צריך לבחור בין אלה לבין מצרכים." היא חוששת, אפילו יותר מלדבק בנגיף הקורונה, שבית הספר של בנה ייפתח מחדש לפני שתצא לעבודה, ויביא חשבונות דלק וארוחת צהריים לבית הספר שהיא לא יכולה להרשות לעצמה.

גישה לא שווה לשירותי בריאות בכל מדינה הופכת את המחלה ליקרה במיוחד לעניים.

בארצות הברית, 90 אחוזים מהאנשים שהכנסתם ברבעון העליון שילמו חופשת מחלה בעבודה, בעוד שרק 47 אחוזים מהאנשים ברבעון התחתון משלמים.

בשנה שעברה, 26 אחוזים מהאמריקאים דחו את שירותי הבריאות מכיוון שהם לא יכולים להרשות לעצמם, כך עולה מסקר אחד של גאלופ. בסקר אחר, אחד מכל ארבעה אמר שמישהו מבני משפחתם דילג על בדיקה מומלצת על ידי רופא שהם לא יכולים להרשות לעצמם, ואחד מכל שישה אמר שמישהו מבני משפחתם דילג על תרופות שנקבעו להם.

מומחי בריאות חוששים כי עלויות אלו יאיצו את ההתפרצויות, במיוחד כאשר מסתובבים סיפורים של חשבונות בני ארבע ספרות לבדיקות וטיפול בקורונה.

זה יכול להשפיע על כולם. מחקר אחד שנערך בארצות הברית מצא כי מדיניות יום המחלה על ידי המדינה מצמצמת את התפשטות מגפת השפעת בעד 40 אחוזים. לרוב המדינות אין מדיניות כזו ויכולות לראות הרבה יותר זיהומים כתוצאה מכך.

אי שוויון בעבודה והגנות לקויות על מקום העבודה עלולים להחריף את התפשטות הנורו -וירוס, באג קיבה מדבק ביותר. מחקר שנערך על ידי המרכזים לבקרת מחלות ומניעתן מצא כי אחד מכל חמישה עובדי שירותי מזון הלך לעבודה כשהוא חולה בהקאות או בשלשולים מחשש לאבד את מקום עבודתם אם יישארו בבית והפכו את המסעדות לקטורים של התפרצויות נורו -וירוס.

תנאים כאלה עשויים להאריך מאוד את מגיפת H1N1 בארצות הברית, שבה נהרגו 12,469 אמריקאים בשנים 2009 ו -2010, כך עולה ממחקר של המכון לחקר מדיניות נשים.

למרות שפקידי בריאות הציבור קראו להתרחקות חברתית-גם אבן יסוד למניעת וירוס הקורונה-הגישה הנקודתית לשירותי בריאות וכלכלת העסקה במשרה חלקית הובילה שלושה מכל עשר עובדים עם תסמיני H1N1 להמשיך לעבודה, כך עולה מהמחקר. החוקרים הסיקו שהתנהגות זו גרמה ל -27 אחוזים מדהימים מכלל הזיהומים.


כולם אוהבים אוכל איטלקי ולקיסר בידור יש את המסעדות האיטלקיות הטובות ביותר בלאס וגאס מראו ועד GIADA.

טיילו בעולם מבלי לעזוב את הרצועה עם המסעדות הבינלאומיות של קיסר. לסעוד על מטבח נהדר מסין, צרפת ועוד.


תבשיל בקר וירקות זה מנת החורף הצרפתית האולטימטיבית. תתקשה למצוא משהו מחמם את הלב ומנחם יותר (למעט קסולה).

מה לשתות: יין אדום, כמו קברנה פרנק.

לקינוח: ברטון רחוק, עוגת שזיפים מברטני. מצא את המתכון כאן.


תורמים

הילרי דיקסלר קנבן הוא עורך המסעדות של איטר. היא בדיוק עברה ללוס אנג'לס מסן פרנסיסקו.

קאתי צ'פלין (@gastronomyblog) הוא המחבר של מדריך לאוהבי מזון ללוס אנג'לס. הכתיבה והצילום שלה הופיעו ב סבור, ה לוס אנג'לס טיימס, ו בתאבון.

קארל צ'ו הוא המחבר של מצא אוכל סיני: לוס אנג'לס, מאתר אוכל סיני: ניו יורק, ו מציאת אוכל סיני בלוס אנג'לס.

פארלי אליוט הוא העורך הבכיר של Eater LA, ומחברו של אוכל רחוב בלוס אנג'לס: היסטוריה מטמאלרוס ועד טאקו טראקס.

ביל אספרזה הוא סופר וסופר עטור פרסים של ג'יימס בירד LA מקסיקו. הוא כותב עבור Eater LA ו- CNN חלקים לא ידועים, והוא אורח תכוף באוכל וטלוויזיה לטיולים.

מייגן מק'קרון הוא הכתב המיוחד של איטר. היא גרה בלוס אנג'לס.

גרג מוראביטו הוא עורך תרבות הפופ של איטר. הוא גר בברקלי, קליפורניה.

סטיבן סאטרפילד הוא כותב מזון, מפיק מולטימדיה, נוסע עולמי נודד ומוציא לאור של אֶבֶן מַשְׁחֶזֶת מגזין.

סטפני סטיאבטי היא תורמת סקרמנטו של איטר. היא כותבת אוכל, מורה לבישול ושף קונדיטור לשעבר.

קנדיס וו הוא העורך המייסד של איטר סן דייגו ותורם לשעבר סן דייגו יוניון-טריביון, סן דייגו סיטי ביט, מגזין סן דייגו, ו סן דייגו אכיל.

ביל אדיסון is Eater’s national critic, roving the country uncovering America’s essential restaurants. Read all his columns inthe archive.
Copy edited by Rachel P. Kreiter

Correction: A previous version of this story indicated that Pho 79 founder Lieu Tran had passed way she merely retired, and the story has been updated to reflect that fact. Eater regrets the error.


צפו בסרטון: 8 המסעדות הטובות בישראל נפגשות (יוני 2022).


הערות:

  1. Cheops

    פשוט מה?

  2. Juzilkree

    אני חושב שאתה טועה. בואו נדון בזה. כתבו לי ב-PM, אנחנו נתקשר.

  3. Gwynham

    אתה מבצע שגיאה. אני יכול להגן על העמדה. כתבו לי ב-PM, אנחנו נתקשר.

  4. Calbhach

    איזו תשובה מקסימה

  5. Gaffney

    אל תיתן לי את הדקה?

  6. Akinonos

    פוסט סמכותי :), אינפורמטיבי ...



לרשום הודעה