מתכונים חדשים

יינות אדומים מדרום צרפת

יינות אדומים מדרום צרפת


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

הזנים האדומים של Pays d'Oc מגיעים במחירים מציאים

ויקימדיה

יינות דרום צרפת נהנים מחוקים רגועים

בצרפת, הכינוי שמקורו של יין והחוקים השולטים בייצור שלו חשובים לצרכנים כמו זן הענבים הוא לצרכן האמריקאי.

זו אחת הסיבות לכך שהיצרנים המייצרים יינות IGP של Pays d’Oc מכוונים את השוק האמריקאי. משוחררים מהתקנות, הייננים רשאים לייצר יינות כרצונם, לעתים קרובות במחירים פחות יקרים. במקרה, רוב היינות הללו הם זנים.

להלן חמישה זנים אדומים של Pays d'Oc.

ג'רארד ברטרנד רזרבה מיוחדת פינו נואר משלם את ד'אוק 2012 (12 $). ליין טעמי פינו קלאסיים של דובדבנים כהים עם גוף בינוני וסיומת פריכה.

מילת לוק פירלט סירה-מורבדר משלמת את ד'אוק 2012 ($ 11). יין מאוד קדימה בעל גוף מתון, בעל טעמי דובדבן בהירים משופעים בקצוות מרים איזורים.

Le Jaja de Jau syrah משלם את ד'אוק 2012 (8 $). זהו יין יומיומי נחמד עם טעמי אוכמניות ושוקולד פשוטים וסיומת מלוחה.

לארושה קברנה סוביניון משלם את ד'אוק 2012 (12 $). טעמי פירות דובדבן עם הרבה גבעולי דובדבן ושוקולד מריר בגימור, בקבוק זה ממחיש את הצד המלוח של סוביניון במונית.

B&G מילואים קברנה סוביניון משלם את ד'אוק 2012 (9 $). פירות טריים טובים, אבל זה נראה יותר כמו מרלו עליז מאשר מונית מלוחה.


יינות אדומים מדרום צרפת - מתכונים

דרום מערב צרפת פירושה באמת כל אזורי היין ברובע הדרום-מערבי של המדינה, למעט האחד החשוב ביותר, בורדו ואזור הקוניאק שבצפון הקרוב אליה, הנהנים ממעמד נפרד. ניתן לחלק את הסמרטוט הזה של אוסף באופן גס לאלה שהם למעשה המשכים של בורדו, זני הגפנים שלה וסגנונות היין שלה במעלה הנהר של אזור בורדו עצמו, ואלה דרומה ומזרחה יותר בעלי זהות ייחודית משלהם. אולם כולם מושפעים מהאוקיינוס ​​האטלנטי ולא מהים התיכון, ונוטים להיות בעלי מבנה זהה (בעל גוף עד בינוני) כמו בורדו.

לתוך הראשון, שוליים בורדו, קטגוריית Bergerac (ותת-הכינויים שלה מונטרבל, רוזטה, סוסיניאק, פצ'ארמאנט ומונבזילאק), בוזט, קהורס, קוט דה דוראס וקוטס דו מרמנדייס.

ברגרק ימשיך לגמור את עבודתה כדי לבסס זהות עצמאית באמת מאחיו הגדול והחריף מבחינה מסחרית ממש במורד נהר הדורדון (העיר ברגראק נמצאת בקושי 50 ק"מ ממזרח לסנט-אמיליון של בורדו). עם זאת, קומץ יצרנים כמו לוק דה קונטי בטירת טורס דה ז'נדר וז'ראר קויסט משאטו לה מיאודוקס מייצרים כעת יינות שאפתניים כדי להתחרות בכמה מההיצעים החכמים ביותר של בורדו. יינות נמכרים כ Côtes de Bergerac בדרך כלל מרוכזים יותר מאשר ברגראק ישר, אבל רבים מהבקבוקים המקומיים הם בעצם מה שמציעה המפה, בני דודים כפריים של בורדו לבן אדום ויבש. חוץ מ מונבזילאק, תת-יישומי האזור נראים לעיתים רחוקות מחוץ לצרפת. בשנים שטופות שמש כגון 1990 ו -2000, Monbazillac יכול לספק כמה לבנים מתוקים בעלי ערך רב באמת שנעשו בדמותו של סאוטרנס אך עם הרבה יותר מוסקדה ונוסעים לטעמים מעט יותר ברורים של סוכר שעורה במקום קרם ברולה. מספר גדל והולך של יצרני מונבזילאק מוכנים לחכות לבוטריטיס (ריקבון אציל) שיתפתח בשנים יוצאות דופן, וחלק מהיינות המתקבלים יכולים להיות מציאות. Domaine de l'Ancienne Cure, Châteaux La Jaubertie, de Panisseau, du Priorat ו- Tirecul la Gravière ייצרו כולן יינות ייחודיים עם Clos d’Yvigne בסאוסיניאק.

מיד דרומית לברגרק נמצאת Côtes de Duras, שעם Côtes du Marmandais שבמרכזה העיר מרמנדה, ממשיכה לחבוט את בורדו בכיוון השעון. זוהי היסטוריה יותר מאשר גיאוגרפיה שמוציאה את הכרמים האלה מהמטריה הנעימה של הכינוי בורדו והייתי מוריד את הכובע בפני כל טועם עיוור שיכול להבחין באופן חד משמעי בין בורדו, ברגראק, קוט דה דוראס וקוטים דו מרמנדייס.

בוזט מייצר יינות דומים, אך עם קצת יותר מלית וכיוון מלוכד מכיוון שהאזור נשלט ברובו על ידי קואופרטיב מקומי שאפתני במיוחד שהיה אחד הלקוחות הטובים של הלולנים הצרפתיים במשך שנים רבות.

קהורס הוא עניין אחר לגמרי. למעשה יצרנים רבים של קהורס על נהר לוט ייעלבו להיות מסווגים כצל של בורדו מכיוון שהיינות חרתו את האישיות הייחודית להם - בעיקר מכיוון שכפור החורף ההרסני של 1956 פגע בגפני קאהורס בצורה קשה במיוחד והשתלה דרמטית. התוכנית בוצעה כמעט מאפס. במקום להסתמך על המתכון הסטנדרטי של בורדו לשינוי הפרופורציות של מרלו עם שני הקברנטים, קהורס תלוי בעיקר במגוון שנחשב קטין יחסית בבורדו, מאלבק (המכונה Auxerrois ב Cahors ו- Côt in the Loire), בדרך כלל מחוזק פחות או יותר עם בורדו. מרלו ו/או טאנת. (קברנה סוביניון לא היה מבשיל בצורה מהימנה עד רחוק היבשה.) התוצאה היא אדומה כפרית שמנמנה, מלאה אך לפעמים גסה למדי, אם כי אלה העשויים מענבים הגדלים על אדמת הרמה הפורייה פחות מחזיקים מעמד זמן רב יותר מתוצרת אדמה נמוכה יותר. קהורס משכה אליה מספר גורמים חיצוניים עם עקבים, בין אם מפריז או מניו יורק, וגלגולו המודרני יותר עומד בניגוד למוניטין ההיסטורי שלה כיין צבוע כהה ועמוק להתמזגות עם החומרים המעורפלים המיוצרים במורד הנהר בבורדו. ההשראה באה מהופעתו הקטיפתית של מלבק בארגנטינה. Châteaux du Cèdre, Lagrezette ו- Triguedina, ו- Domaines des Savarines ו- Cosse-Maisonneuve משתדלים יותר מרובם.

כמעט ממזרח לעיר בורדו ועם זאת עלה על פניו הפרועים והשטוחים של צרפת, מאסיף סנטרל מרסילאק, שחקנים ו Estaing יישומים הנצמדים לקיום עם יינות ייחודיים מבושמים, מפולפלים, שחייבים הרבה לגפן פר סרוודו המקומית, מהסוג שיעביר צמרמורת לאורך עמוד השדרה של זני גפנים כמוני. הקואופ המקומי הוא מפיק חשוב, וכך גם Le Vieux Porche.

גייאק בעל זהות והיסטוריה אשר ללא עוררין נבדלים למדי מבורדו. כמעט בוודאי נשתלו גפנים על אדמות החקלאות המתגלגלות ברחבי העיר ההיסטורית אלבי הרבה לפני שהכירו באזור בורדו, והן שימשו זה מכבר לחיזוק האדומים הבהירים שהופכים במורד הנהר. כל אלה נותנים לתושבים מקומיים עליונות מובנית מסוימת, אך האמת היא שבשוק המודרני, גאילאק טרם עורר סערה. מגוון כה רחב של זני ענבים נטועים כאן, ומגוון כה רחב של סגנונות יין, עד שגיילאק נוטה להיות גיבור מקומי ולא כוכב על בינלאומי. הזנים האדומים המקומיים המרגשים ביותר הם דוראס (ללא קשר לקוטס דה דוראס) ופר מרסילאק (המכונה מקומית בראוקול), אך בדרך כלל הם מתערבבים עם גמאיי וסירה (יבוא מבוז'ולה והרון בהתאמה) ולפעמים מהקברנה. ומרלו מבורדו. Mauzac הוא הזן הלבן החתימתי של Gaillac ומוסיף טוויסט מסוים של קליפת תפוחים ללבונים, המגיעים בכל דרגות המתיקות והעצימות. הזנים הלבנים של בורדו של סוביניון, סמיון ומוסקדל גדלים גם הם, יחד עם התמחויות מקומיות Len de l'El ו- Ondenc. האם פלא שהדימוי של גייאק מבולבל? הכינוי נשלט על ידי קואופרטיבים, אך רוברט פלאג'ולס הוא כוכב התקשורת של הכינוי ועושה תשובות גם לשמפניה וגם לשרי.

פרונטון הוא כינוי אדום ורוזה קטן אך מעניין ממש מצפון לטולוז, בו נשמר הזן המקומי הגרגרי Négrette, ומפיקים כמו Châteaux Bellevue-La-Forêt ו- Montauriol מייצרים יינות מודרניים, כמעט "בינלאומיים".

אבל היינות האפייניים באמת בדרום מערב מגיעים מגאסקוניה (ארמניאק) ומארץ הבסקים בדרום הרחוק של העורף האטלנטי.

מדירן הוא היין המהותי ביותר של האזור הזה, אדום 'גברי' בצבע עמוק, בחבית, המיוצר עד הסוף, בעיקר בגלל זן הטנאט המקומי (משערו שהוא, נובע מתכולת הטאנינים הפועמים בו). רמה זו של טאנין היא שהביאה את מדיראן לאור הזרקורים בשנים האחרונות מאז שהוא קשור ליתרונות בריאותיים מסוימים. יש כאן כמה ייננים מרגשים כמו אלן ברומונט משאטו בוסקה ומונטוס, שנראה ששלטו בהורדת עדינות וחלקות מהזן, שבדרך כלל מעורבב עם הקברנה ומעט פר (המכונה בפינצ'ק מקומית). יצרנים בולטים נוספים כוללים את שאטו ד'איידי ודומיין לאפיט-טסטון. פטריק דוקורנאו השפיע גם בתחום המיקרו-חמצון החלוצי, טכניקה שנעשה בה כיום שימוש נרחב למדי כדי להפוך יינות מעוגלים יותר. כל מי שיש לו עניין רציני ביין צריך לפקוח עין על ההתפתחויות במוצב היין הגסקוני של גאסון.

קבוצת הקואופרטיבים המקומיים, המכונה ביחד פליימונט, מילאה תפקיד חשוב בהחייאת המסורות הגנריות באזור והיא המפיקה החשובה ביותר של היין במחיר גבוה. סנט-מון כמו גם מבצע מציאות אמיתי של גאסקוני, יין IGP לבן יבש פירותי העשוי מעודפי ענבים לדרישות מזקקי ארמניאק ונמכר כ Côtes de Gascogne. מקבילה ממדינת הקוניאק מצפון, המכונה Charentais, זמין כעת.

היין הלבן המיוצר במחוז מדירן, בכמות קטנה יחסית, יבשה ומתוקה כאחד פצ'רנץ דו ויק-בילה, שהוא עצמו צל מעט חיוור מעט יותר של הלבן הגדול של פינת צרפת זו, Jurançon, שנעשו למרגלות הירוק של הפירנאים המערביים סביב העיירה פאו, לא רחוק מלורדס. פלטת זני ענבים מקומיים אחראית לפאצ'רנץ 'אך Jurançon זהוב ירוק תלוי במגוון הגפנים שלה, גרוס ופטי מנסנג. פטי מנסנג הפוחית ​​הקטנה היא המפתח לייצור Jurançon Moelleux, אשר חייב את מתיקותו לא רקבון אצילי אלא להתכווצות, או הגדלה, של הגפן. Jurançon מגיע יבש (sec) או מתוק (moelleux). Domaine Cauhapé מכין חלק מהיין הטוב ביותר (היבש יכול להכין אפריטיף נהדר) אך בקבוקים נהדרים הגיעו גם מ- Bru-Baché, Château Jolys ו- Charles Hours ב- Clos Uroulat.

הכינוי הקטן של טורסן הוא מתחדש, עם יינות לבנים מתוחכמים מיושנים, במיוחד ממישל גוארד תחת התווית Baron de Bachen, והיינות הקלים של בערן (של תהילת רוטב ברנייז) מיוצרים גם בכמה חלקים שונים של אזור זה.

אבל הסקרנות האמיתית מגיעה ממדינת הבסקים, שבה כרמים תלולים וגבוהים כמעט מסוכנים ממש בהרי הפירנאים עצמם מייצרים לבן, ורוד ואדום בהיר אירואלוי, בעיקר מקברנה סוביניון, קברנה פרנק, טאנט וגרוס ופטיט מנסנג. הקואופרטיב מייצר יינות קלילים אך יציבים מעניינים, והיינן לשעבר פטרוס, Berrouet, מכין שם את הארי מינה שלו.


טיולי כבש מרסיי

רגלי הטלה והמשולשים בסגנון מרסיי מכונים בדרך כלל Pieds et Paquets או Pieds-Paquets בדרום צרפת. מסלולים אלה והטיולים הפכו למרכיב מסורתי של הגסטרונומיה פרובאנס-אלפ-קוט ד'אזור, המוערך מאוד על ידי אוהבי הפירות.

הטיפוסי Pieds-Paquets מנת כבש מפרובאנס-אלפ-קוט ד'אזור מתחילה עוד מימי הביניים המסתיימים ועדיין מכירה הצלחה גדולה באזור זה בצרפת. המתכון האותנטי של מסע הכבש של מרסיי הוא די מדויק, הדורש ידע מוכר של טבחים פרובנסיים. זו אחת הסיבות לכך Pieds et Paquets מסורתי באופן מסורתי למפגשי כפר ומפגשים משפחתיים בדרום צרפת.

הפופולריות של המומחיות הזו בדרום צרפת, המורכבת מבטן טלה ורגליים מבושלות עם בטן חזיר, נעוצה בחבילות הטעימות "חבילות" או "מנות" העשויות ממנורות, ממולאות בייקון או בשר חזיר, פרסילדה (רוטב צרפתי טיפוסי עם פטרוזיליה), ואז מגולגל וקשור בחוט. כבש מרסיי אלה כושים הפך במהירות למומחיות פופולרית של הגסטרונומיה פרובאנס-אלפ-קוט ד'אזור.

ניתן לבשל את מנת הפירות של מרסיי עם כבשים או כבש, אך המתכון הצרפתי המסורתי מציין את החבילות ואת כפות הרגליים יש לבשל לפחות 8 שעות עם בייקון מפוספס, עגבניות, יין לבן ועשבי תיבול משובחים של פרובנס.

טיפ גדול! חובבי המטבח הפרובאנס יוקסמו ממנת הכבש המסורתית הזו ממרסיי בתוספת תפוחי אדמה מאודים מפוזרים פטרוזיליה קצוצה. אנשים מאזור פרובאנס-אלפ-קוט ד'אזור אוהבים ללוות את Pieds-Paquets עם יין אדום טעים מ- Bandol, Vaqueras או Cairane.

ולמגע נוסף של פרובנס, נסו את המענג קליסונס ד'אקס - התמחות מתוקה מ- Aix en Provence - לסיום ארוחת הערב שלכם!

מְקוֹמִי Pieds-Paquets הם פנינת גסטרונומיה לשפים של דרום צרפת: לאחר שבישלו את חבילות הטריפס כבש, הכנו את התבשיל עם הטרוטרים, תוכלו סוף סוף להשחים את המנה, לבשל את הטריפס מרסיי או גרטן ממש לפני ההגשה. התוצאה פשוט מרתיחה מהפה!


מדריך למתחילים ליין צרפתי

הרעיון להתמודד עם צרפת - המבטאים ואזורי הגידול ובצירים השונים - יכול להרגיש כמשימה עצומה ובלתי ניתנת לניהול עבור כל מי שרוצה להתחיל ללמוד על יין. אבל אפילו אנשי המקצוע היין המנוסים ביותר מבטאים לפעמים מילים בצורה לא נכונה, כך שלא צריך לדאוג. המדריך של היום יעזור לך להיות קצת יותר בנוח בחלק הצרפתי של חנות היין המקומית שלך.

יינות צרפתיים יכולים להיות מבלבלים מכיוון שהם ממעטים לשים את שם הענב על הבקבוק. במקום זאת הם שמו שם מקום מבוקר, המופיע על התווית כ- "Appellation d'Origine Contrôlée." לעתים קרובות תראה את זה מקוצר כ- AOC או, כדי להתאים את המינוח של האיחוד האירופי, AOP. הכללים לייצור יין ולגידול ענבים בכל כינוי צמחו מתוך ההיסטוריה הארוכה של כל אזור.

למה לשים את המקום על התווית במקום שם הענב? אנשים רבים יגידו שזה בגלל הרעיון של terroir. בעיקרו של דבר, terroir הוא ביטוי היין למקום ממנו הוא בא. כאשר ייננים מדברים על terroir, הם מדברים על מגוון דברים שמשפיעים על הגפן, כולל סוג הקרקע שבה הוא גדל, שיפוע וגובה הכרם, כמו גם האקלים ומזג האוויר.

למרות שקשה לבצע הכללות רחבות, אתה עשוי לגלות כי יינות צרפתיים נוטים להתמקד פחות בטעמי פירות מאשר יינות מאזורי גידול חדשים בעולם החדש. יינות צרפתיים עשויים להיות מתוארים כאדמיים או מינרליים - מה שאומר שהם טעימים קצת כמו לכלוך, גיר או פטריות.

היום נעסוק בכמה מהאזורים העיקריים שכדאי שתכירו.

בורגונדי

כשמישהו אומר "בורגונדי אדום", הוא מדבר על פינו נואר. וכאשר הם אומרים "בורגונדי לבן", הם מתכוונים לשרדונה. אך כמו ברוב היינות הצרפתיים, לא תראו את הענבים האלה על התווית, כך שכדאי להכיר קצת את אזורי גידול היין המפורסמים של בורגונדי: יש שאבלי בצפון, חוף החוף בין דיז'ון ל ליון, חלון קוט, המקון ובוז'ולה.

רוב היינות מבורגון מחולקים לארבע שכבות איכות מרכזיות. יינות אזוריים (שרק מתויגים, למשל, בורגון רוז ', בורגון בלאן או קרמנט דה בורגון) נמצאים בבסיס, עשויים מענבים שמקורם בכל מקום בבורגונדי. ככל שהיוקרה עולה, אתה מקבל ענבים מאזור יותר ויותר ספציפי. בהמשך היינות האזוריים הם אלה הייחודיים לכפר אחד, ואז יינות שמקורם בכרמי cru המובילים, ולבסוף, הסיווג העליון הוא ליינות מהאתרים היוקרתיים ביותר, הנקראים כרמי grand cru.

הכינויים בבורגונדי מצורפים את פיסת האדמה, ללא קשר למי שמכין את היין. בחלק מקרקעות מסוימות עשויות להיות עשרות יצרנים, כאשר לכל יקב יש כמה שורות גפנים. כיצד הסתיימה בורגונדי עם המערכת הזו? ובכן, הכל קשור להיסטוריה. נזירים חקלאים את האדמה הזו במשך מאות שנים וציינו אילו כתמים נראים הכי טובים לגידול ענבים. הכרמים חולקו בין בעלים מרובים ככל שחלפו הדורות מכיוון שהקוד הנפוליאוני קבע כי כרמי המשפחה מתחלקים בין ילדיהם, לא יורשים כולם יחד.

שאבליס, החלק הצפוני ביותר של בורגונדי, מפורסם ביינות לבנים המיוצרים משרדונה. אם בתווית כתוב Appellation Chablis Contrôlée, היין יהיה בדרך כלל טרי עם מינרליות גירית, צדפה כמו צדפה-רבים מהיינות הללו אינם מיושנים בחביות עץ אלון.

חוף השנהב מורכב משני אזורים עיקריים, חוף דה נואטס באזור הצפוני וקוט דה בון בדרום. קוט דה נואיטס ידועה יותר בפינו נואר ובקוט דה בון מפורסמים בזכות השרדונה שלה.

במעבר דרומה תמצאו שני אזורים המשמשים היכרות מצוינת (ולעתים קרובות גם במחירים נוחים יותר) ליינות בורגונדי: צ'לונז הקוטה והמאקון. תוכלו למצוא מבצעים מעולים בפינו נואר מגברי או מרקורי. עבור שרדונה, חפש את פואלי-פואסה, סנט-ורן או רולי.

יין אדום בבורגון עוסק בעיקר בפינו נואר, אך יש יוצא מן הכלל אחד: בוז'ולה. באזור זה מייצרים יינות אדומים טעימים מענבי הגמאי. ליינות אלה יש הרבה יותר מאשר הבוז'ולה נובו המיוצר במהירות המיועד לחגיגות קציר, יינות זולים אלה ממש אינם מייצגים את איכות האזור בסך הכל. יינות מעשרת 'הקרוס' של בוז'ולה אהובים בקרב חנוני יין ולעתים קרובות מציאה גדולה. יש עשרה צלבים, אבל כמה מאלה שתראה הכי הרבה הם מורגון, פלורי או מולן-א-ונט.

בורדו

יינות מבורדו הם כמעט תמיד תערובת של ענבים שונים. אם אתה קונה יין אדום, זה עשוי לכלול קברנה סוביניון, מרלו, מלבק, קברנה פרנק ו/או פטי ורדו. מה הענב הדומיננטי בתערובת? זה תלוי מאיפה הבקבוק.

אזור בורדו מחולק לעתים קרובות לגדה השמאלית ולגדה הימנית. האזור מפוצל על ידי נהר הג'ירונדה, הכולל שני נהרות קטנים יותר, גארון ודורדון, הניזונים לתוכו (תמונה בצורת 'Y' הפוכה).

הגדה השמאלית, בצד המערבי, כוללת את Medoc ו- Haut Medoc (מצפון לעיר בורדו) ואת קברים (מדרום לעיר). הכפרים המפורסמים סנט אסטפה, פאוילאק, סנט ג'וליאן ומרגו נמצאים כולם בהוט מדוק. אזור הקברים בדרום העיר כולל את פסאק-לאוגנן, ביתו של שאטו הוט-בריון הנודע.

תערובות היינות מהגדה השמאלית נשלטות בדרך כלל על ידי קברנה סוביניון, בעוד שהתערובות מהגדה הימנית - הצד המזרחי, הכולל את סנט אמיליון ופומרול - ממוקדות יותר במרלו.

בין שני ענפי צורת הנהר "Y" נמצא אזור בשם Entre Deux Mers, הידוע ביינותיו הלבנים המיוצרים מסוביניון בלאן, סמיון ומוסקאדל.

אולי שמעתם את המושגים 'גידול ראשון' או 'גידול שני' ביחס ליינות מהודרים מבורדו. סיווגים אלה מגיעים ממערכת דירוג החל משנת 1855, כאשר אחוזות היין של האזור דורגו לפי סדר האיכות מ'גידול ראשון 'ל'גידול חמישי'. 160 שנה מאוחר יותר, חלק מהיינות המובילים עדיין מעוררי מחשבה. ויקר. שלא כמו בבורגונדי, הסיווג בבורדו מבוסס על היצרן, ולא על שטח האדמה הספציפי בו גדלים הענבים.

לואר

ניתן לחשוב על אזורי היין הסמוכים לנהר הלואר בארבעה חלקים: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine והכרמים המרכזיים.

נתחיל בים, נכון? Pays Nantais (על שם נאנט, העיר הגדולה ביותר באזור) היא הקרובה ביותר לאוקיינוס ​​האטלנטי ומפורסמת במוסקאדט, יין לבן חובב צדפות העשוי מענבי מלון דה בורגון. סביר שתראה 'סור שקר' על בקבוק מוסקדה טוב - זה אומר שהיין נשאר עם תאי השמרים המתים, או הקמצת, לאחר התסיסה. זה מוסיף עושר מרקם ומרקם לטאנג הטרי והמלוח של היין. (דבר אחד שצריך להישאר ישר: מוסקט הוא בהחלט שונה ממוסקט, ענב ארומטי שמכינים אותו לעתים קרובות כיין לא יבש).

נוסעים מזרחה מה- Pays Nantais, מגיעים לאנג'ו-סאומור ולטוריין. הענב הלבן Chenin Blanc והקברנה פרנק האדום הם הנפוצים ביותר כאן. אנחנו אוהבים את החנין הבלאנס היבש מסאבניר, כמו גם את הדוגמאות היבשות והמתוקות יותר של הענב המיוצר בווובריי. אם אתם מחפשים קברנה פרנק, חפשו יינות אדומים מצ'יון ובורגיל. בעוד שהוא נמצא גם בתערובת בורדו, לבדו, קברנה פרנק מתבטא עם דובדבן שחור, ירקות ירוקים, והרבה אדמת עציץ. תוכלו למצוא גם את פינו ד'אוניס מפולפלת, מרגשת ובהירה באנג'ו וטוריין.

הכרמים המרכזיים ידועים בעיקר בזכות הסוביניון בלאן שלהם. הכינוי של סנסרה הוא הידוע ביותר ולעתים קרובות היקר ביותר. השכנים שלה יכולים לספק נקודת כניסה נהדרת עם אותו ביטוי טארט, לפעמים דשא. חפשו יינות מהאפליקציות הסמוכות של Menetou-Salon ו- Pouilly-Fumè, או של Reuilly and Quincy הסמוכה.

שמפנייה

אולי שמעתם בעבר שאתם לא אמורים לקרוא לכל יין מבעבע שמפניה. זה רק שמפניה אם זה מה אזור של שמפניה. (והם בעצם מכינים שם גם כמה יינות דוממים ולא מבעבעים, אם כי גם לא קוראים להם שמפניה.)

מה מייחד את שמפניה, מעבר לאזור בו גדלים הענבים? ה methode champenoise, המכונה גם השיטה המסורתית. הרעיון הבסיסי של תהליך עתיר עבודה זה הוא כדלקמן. ענבים תת -בשלים מותססים לראשונה ליצירת יין דומם רגיל עם אלכוהול די נמוך. היין הזה בבקבוק ואז עובר תסיסה שנייה באותו בקבוק ממש שחוזר איתך מהחנות. לכל בקבוק יין מוסיפים מעט שמרים וסוכר בכדי להתחיל בתסיסה שנייה. הבקבוק סגור בדרך כלל בכובע כתר (כמו פקק בירה). השמרים ממירים את הסוכר המוסף לאלכוהול, ומכיוון שהבקבוק מכוסה, הפחמן הדו חמצני המיוצר באופן טבעי נלכד ונשאר ביין כבועות.

לאחר התסיסה המשנית הזו, בקבוקי שמפניה צריכים לעבור תהליך מייגע שנקרא חידה. במשך מספר שבועות הבקבוקים הופכים לאט, בהדרגה ומורדים עד שהם הופכים. המטרה היא להכניס את כל השמרים המתים לצוואר הבקבוק כך שניתן יהיה להסירו. רואים תבנית עם שאריות השמרים האלה? ליס מוסיף הרבה ליין שהתקבל ושמפניות צריכות להתיישן עם השמרים לפחות שנה לפני שעושים את הצעד הבא.

כשהם מוכנים ללכת, צוואר הבקבוקים קפוא, וברגע של כאוס מאורגן שנקרא disgorgement, מכסה הכתר על הבקבוק מתנתק והלחץ שהצטבר ביין דוחף את השמרים הקפואים. לְהַפְקִיד. על הבקבוק יש מעט יין ולפעמים סוכר (המינון) לפני הפקק וחתום בכלוב תיל.

מכיוון שהענבים מתקשים להבשיל באופן מלא מדי שנה בסביבה הצוננת והצוננת, יינות משמפניה הם לרוב לא וינטג '(NV), כלומר הבקבוק מכיל תערובת של יינות משנים שונות. שמפניה יכולה להיות גם מבציר בודד, שהוא בדרך כלל שנה טובה מאוד.

כל העבודה הקשה הזו פירושה ששמפניה בהחלט יקרה - לרוב מתחילה בסביבות 40 $. אתה יכול גם לחפש יינות המיוצרים מהשיטה המסורתית באזורים אחרים של צרפת, לעתים קרובות בסביבות 20 $. סוג אחד שקל לזהות הוא כל דבר שכותרתו 'קרמנט'. יינות אלה יגיעו מאזורים אחרים ברחבי צרפת, כגון בורגונדי, אלזס או הלואר.

תוכלו לראות את 'פרמייר קרו' ו'גראנד קרו 'על בקבוקי שמפניה - התווית הזו חלה על כל הכפר שממנו מגיע הענב, ולא כרמים ספציפיים.

אלזס

תוכלו למצוא את אלזס ממש על גבול גרמניה של צרפת. במהלך מאות השנים האחרונות צרפת וגרמניה החליפו את האזור בסירוגין ותערובת ייחודית של שרידי מורשת היין של כל מדינה. שלא כמו ברוב אזורי צרפת, יינות מאלזס בתדירות הגבוהה ביותר לַעֲשׂוֹת יש את ענבי התווית. הענבים הנעלים ביותר באזור, הנקראים ענבי אצולה, הם ריזלינג, פינו גרי, גוורצטרמינר ומוסקט. באלזס, יינות אלה הם אינטנסיביים ומינרליים באופן יוצא דופן, לא היינות הטריים והפירותיים שאפשר לצפות מענבים אלה.

אם אתה רואה 'ג'נטיל' על התווית של יין אלזסי, זה אומר שהבקבוק מכיל תערובת של ענבי אצולה (כמו גם עד 50% יין מענבים אחרים). תערובות אלה יכולות להיות ערך טוב במיוחד. דוגמאות אלזסיות של פינו בלאן וסילבן הן גם טעימות ובאופן כללי הרבה יותר זולות מאשר יינות המיוצרים מהענבים האצילים.

בעוד שרוב הענבים הגדלים באלזס הם לבנים, פינו נואר אכן מופיע בפני עצמו כיין אדום ובקרמנט ד'אלסס התוסס.

רון

אולי שמעת על Châteauneuf-du-Pape או על הרמיטאז ': הכינויים האלה נמצאים ב Rhône. נהר רון מתחיל באלפים וזורם למטה דרך ולנס ואביניון, ומסתיים בים התיכון באזור הסמוך למרסיי. האזור מחולק בדרך כלל לשני חלקים עיקריים: הרון הצפוני והרון הדרומי.

כשאתה חושב צפון רון, תחשוב על סירה. הענב מוצא את הביטוי המפולפל והבשרני ביותר שלו על צלע הגבעות התלולות החופפות את הנהר. דרך טובה להיכנס ליינות האלה היא לנסות את סנט ג'וזף או את קרוזס-הרמיטאז ', אבל אפילו אלה יכולים להיות מעט יקרים. כמה יצרנים מוכשרים מייצרים יינות תחת Vin de Pays Collines Rhodaniennes הצנוע, ואלו יכולים להיות טעימים ובמחיר סביר במיוחד. תוכלו לראות גם יינות לבנים המיוצרים מענבי ויונייה באזור זה.

הרון הדרומי שטוף השמש עוסק בתערובת, כאשר גרנאש מוביל את התשלום. הם בדרך כלל "GSM", קיצור של גרנאש, סירה ומורבדרה. ענבים אחרים, כגון סינסו וקונויז, מופיעים גם הם ולמעשה מותר לתערובת שלושה ענבים שונים בתערובת Châteauneuf-du-Pape. היינות הלבנים הם לעתים קרובות תערובות של גרנאש בלאן, מרסאן, רוסאן וויונייה, אם כי גם כמה ענבים אחרים מותרים.

על יינות רון שתראו לרוב בחנות יין או ברשימת יינות יופיעו Côtes-du-Rhône על התווית. סביר להניח שאלו גם תערובות GSM, לרבות סינסו, קריניאן וקונסואה. אם אתה רוצה לעלות שלב אחד מהיינות הבסיסיים של קוטס-דו-רון, חפש את אחד מ -18 הכפרים שמורשים להוסיף את שמם לתווית. (לעתים קרובות תראו את ויסאן, סאבלט וקייראן.) ג'יגונדאס, וואקיירס, בומס-דה-וניס ווינסוברס מציעים לעתים קרובות קצת יותר איכות שהיו בעבר בשם קוטס-דו-רון, אך הוגבהו כעת עומדים בפני עצמם בתור כינויים.

לנגדוק ורוסלון

לנגדוק ורוסלון הם שני אזורים גדולים השוכנים לחופי הים התיכון. יינות אדומים ורוזה מאזורים אלה הם בדרך כלל תערובת של קריניאן, סינסו, גרנאש, סירה, מורבדה, עם זנים ילידים ובינלאומיים אחרים המופיעים. יינות לבנים פחות נפוצים, אך כאשר רואים אותם הם בדרך כלל גם תערובות הכוללות גרנאש בלאן, מרסאן, רוסאן, מוסקט ולפעמים ענבים אחרים.

אם אתה אוהב את יינות האקלים החמים של קליפורניה או אוסטרליה, אזורים אלה הם דרך נפלאה להציג את עצמך לצרפת. אור השמש נותן שפע של טעם וגוף לפירות היינות האדומים מ- AOC של קוטס דו רוסון, סנט צ'יני, מינרבואה ולנגדוק (Languedoc הוא השם הכללי של האזור ו- AOC ספציפי, אתה עדיין איתי?). הרוסלון ידוע גם בזכות היין המתוק המחוזק שלו, המיוצר במקומות כמו ריבסאלטס, מאורי ובניולס מתערובת גרנאש.

אתה עשוי לראות את 'Vin De Pays d'Oc' על תווית יין מאזור זה - זהו סיווג יינות כפרי שנמצא מדרגה אחת מעל יין שולחן אך ללא הגבלות רבות כמו יינות Appellation Contrôlée. התראה על ערך טוב!

פרובנס

כאשר אנו חושבים על פרובאנס, אנו חושבים תחילה על רוזה. הם עושים מזה הרבה כאן, בדרך כלל תערובת של גרנאש, סירה, סינסו ומורבדר שמשתלבים בצורה מושלמת עם אור שמש ושמשיות חוף. אבל לפרובנס יש יותר מסתם יינות ורודים מקסימים ויבשים: אם אתם מחפשים אדומים, חפשו לבנדול. אזור זה יושב לאורך החוף ומייצר בעיקר יינות אדומים מתערובת הנשלטת על ידי מורבדרה. המפיקים בבנדול נוטים גם להכין יינות רוזה יוצאי דופן מגפנים צעירות יותר שאינן מוכנות לשימוש ביין אדום.

יש עוד ועוד!

בצרפת יש יותר ענבים ואזורים מכפי שבוודאי יש לך זמן לקרוא עליהם בהפסקת הצהריים שלך, אך אנו מקווים שנתנו לך כמה יסודות שימושיים. יש לך שאלות לגבי היינות של צרפת או מהאזורים שהזכרנו? אנא שתף ​​אותם בתגובות למטה!


גלו את רוזה הצרפתי — בתוספת מתכון פאייה אותנטי מדרום צרפת!

כאשר יין אינו אדום למדי, הוא ורד. המשקה הוורוד הזה מיוצר באמצעות ענבים אדומים, אך בתהליך שונה מזה המשמש ליצירת יינות אדומים.

הטכניקה הנפוצה ביותר להכנת יינות רוזה יבשים (לא מתוקים) היא התקרחות מוגבלת. הענבים האדומים נלחצים רק עד שהמיץ מקבל את הצבע הרצוי. לאחר שהצבע הזה הושג, היינן מפסיק ללחוץ ומפריד את המיץ מהקליפות והעיסה, ומעביר את המיץ למיכל אחר לתסיסה.

רוזות אחרות מיוצרות עם saignée [מבוטא sahn-yay] או תהליך “ דימום ”, שבו המיץ מתקבל על ידי ערימת הענבים האדומים במיכל ונותן למשקל הענבים לבצע את הריסוק. המיץ בצבע קל מוציא החוצה ומתסס.

ניתן להשתמש בהרבה ענבים אדומים שונים ליצירת רוזה: גרנאש, סינסו, קברנה סוביניון, פינו נואר. אם הוא ענב אדום, כנראה שהוא שימש להכנת רוזה בשלב כלשהו.

מרכז עולם יין הרוזה נמצא בצרפת, ובמיוחד בדרום צרפת. שם, לאורך הים התיכון הנוצץ, מערבבים זנים כמו גרנאש, סירה וקריניאן להכנת רוזות יבשות טעימות ותותיות.

אזורים אחרים בצרפת המייצרים רוזה טעים הם בורדו (עשוי מקברנה סוביניון, מרלו או קברנה פרנק) ועמק הלואר (המיוצר בדרך כלל עם קברנה פרנק).

אחד מיצרני הרוזה האהובים עלינו הוא מישל גאסייה, הממוקם בקוסטייר דה נימס, בלב פרובאנס. הצוות שלנו ביקר לאחרונה בבעלים של מישל וטינה גסייה, שם הם פינו אותנו למגוון מדהים של פאייה שטף בכמויות אדירות של הרוזה הטרייה והטעימה שלהם. תסתכל כאן על זרקור העבר על מישל וטינה.

We loved the paella so much that we asked for the recipe, and Tina was kind enough to share it with us.

Tina emphasizes that home cooks should not be overwhelmed by the seemingly complicated recipe. “The special part of cooking the paella outdoors around a fire is that everyone gets involved,” Tina says. “There are always plenty of helping hands and like many favorite home-cooked meals, it’s a one-pot affair. No side dishes. While the paella is cooking, dishes of Picholine olives and almonds are passed about.”

An authentic paella is often prepared over an open fire. When we do our paella, we grill it over hot coals from grape vines in a paellera (a special shallow pan that allows the rice to cook evenly) – but it can be done on a barbecue with great results.

Keep in mind before beginning:

The key to a paella is the rice – it should always be a short-grain rice. The Spanish version is called Bomba, but Italian Arborio rice is a good substitute.

Whenever using saffron threads, it’s best to first crush the threads, then soak them in a small amount of hot broth for 15 minutes.

Red peppers and peas are never cooked in the paella, but grilled red peppers and steamed peas can be added once it is cooked.

Ingredients for 8 people

  • שמן זית
  • 18 large shrimp
  • 8 chicken legs (thighs and drumsticks separated)
  • 2 Spanish chorizo sausages (casings removed, cut into 1-inch slices)
  • 3 dozen mussels (scrubbed and beards removed)
  • 2 dozen small hard-shelled clams (scrubbed)
  • Broth from the prepared mussels, clams and shrimp
  • 1 כוס יין לבן
  • 6 cups clam juice
  • 1/2 teaspoon crushed Spanish saffron threads
  • מלח לטעימה
  • 2 tablespoons flat leaf parsley
  • 8 cloves garlic
  • 2 tablespoon fresh thyme
  • 1 tablespoon Spanish smoked paprika
  • 1 large Vidalia onion
  • 1 פלפל ירוק
  • 2 firm tomatoes
  • 3 cups Spanish Bomba or other short-grained rice (e.g. Arborio)
  • Grilled red peppers, cut into strips, optional
  • Peas, cooked, optional
  • 3 lemons, cut into wedges

The day before

Shell and devein the shrimp. Cover and refrigerate the shrimp and save the shells.

For the next few steps use the same skillet without cleaning it – each flavor adds to the next.

  1. In a large skillet, heat 2 tablespoons of oil and sauté the chicken thighs and drumsticks, turning once, until golden brown (about eight minutes). Remove the chicken from the skillet.
  2. Add the chorizo and sauté for 2 minutes. Remove the chorizo.
  3. Add the shrimp shells and sauté the shells until they turn pink, this contributes lots of shrimp flavor. Discard shells.
  4. Add half of the mussels in the skillet along with 1/2 cup water. Bring to a boil while stirring constantly. Remove the mussels as they open and set aside.
  5. Now add half of the clams and proceed the same way. Remove the clams as they open and set aside.
  6. While the broth is still hot, soak the saffron threads in a small amount of the broth for 15 minutes and then add it to the rest of the broth. Let cool, then refrigerate.

Once the shellfish has cooled, reserve the meat from the mussels and clams, cover and refrigerate, and discard their shells.

The day of the paella

In the morning, bring all of the ingredients to room temperature.

Mince the garlic, parsley, thyme, paprika and a pinch of salt together in a food processor.

Slice the onion thinly, cube the green pepper and skin and finely chop the tomatoes.

Combine the broth, the clam juice and the white wine, add salt if necessary, and bring to a simmering heat.

Set up your outside grill. When the coals are good and hot, heat 2 tablespoons of the oil in a skillet or shallow casserole you can put directly on the grill and quickly sauté the shrimp for 1 minute. Remove the shrimp and keep close to hand.

Add 6 tablespoons of oil to the skillet. When hot, mix in the onion, green pepper and tomatoes as well as the garlic mixture and stir well and cook over the grill until the vegetables are slightly softened.

Stir in the rice and coat well with oil and vegetables. Add enough hot broth to just barely cover the rice. Stir the rice. Add the chicken, chorizo, the meat from the opened mussels and clams, stir well and add enough broth to cover. Continue to boil, stirring occasionally, until the rice is no longer soupy but sufficient liquid remains to continue cooking the rice. Add more broth if necessary.

Arrange the shrimp and the remaining uncooked mussels and clams “hinge up” over the rice. Cook uncovered for about 20 minutes – the rice should be almost but not quite done. You can now decorate with strips of grilled red peppers and peas, if you like. Remove the pan from the fire and cover with foil. Let sit 5-10 minutes until the rice is cooked to taste. Garnish with lemon wedges and serve.


Hearty Red Wines of Corbières and Minervois Paired with Cassoulet

It’s winter. It’s cold. Now is the time for big hearty red wines from the Southern French region of Corbières and Minervois part of Occitanie, formerly known as Languedoc-Roussillon. Cassoulet, the regional signature dish is a classic pairing with the wines of Occitanie. I made a cassoulet for the first time, I was snowbound, and it couldn’t have been more timely. Need a wine and dish to chase the cold away? Look no further than Corbières, Minervois and, cassoulet.

The French Winophiles are starting off our 2018 calendar focusing on the Southern French appellations of Corbières and Minervois. Join our conversation on red wines and food from this region, Saturday, January 20 at 11:00 am ET on Twitter using the hashtag #winophiles.

Disclosure: I received two bottles of wine courtesy of Wines of Languedoc.

Map of the Region

Map via Wine Folly by Bentoit France

Corbières AOC is Occitanie’s largest AOC located in the Pyrenean foothills. Because of its size the terrain, soil types, and microclimates vary vastly. The climate influenced by the Mediterranean resulting in dry, hot, sunny conditions. Winds that blow year-round from the North-West prevent the need for spraying in the vineyards. Corbières was promoted to AOC status in 1985, under the 1985 decree, the permitted red grape varieties are Syrah, Mourvedre, Carignan, Grenache Noir, Lladoner Pelut, Picquepoul noir, Cinsault, and Terret noir. One of the most noted terroirs in the Corbières AOC is a sub-appellation, Corbières Boutenac in the hills south of Lézignan. The soils in this sub-appellation lay on a base of limestone, known as Corbières’ “golden triangle.”

Minervois AOC is located north of Corbières AOC. Minervois is less rocky and rustic in terrain as compared to Corbières. The soil types in Minervois are also considered diverse. The climate is influenced by the Mediterranean, gets a cool air stream from the Black Mountain, and experiences greater rainfall. Minervois was also granted AOC status in 1985. The allowed red grape varieties include Carignan (making up no more than 40% of the final blend), Grenache, Mourvèdre, Lladoner Pelut, and Syrah. Minervois red wines tend to be fruitier with fewer tannins than red wines from Corbières.

The Wines & Tasting Notes

2015 Domaine de Fontsainte, Corbières
13.5% abv | $12.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 60% Carignan, 30% Grenache Noir, and 10% Syrah. It is from the Corbières Boutenac appellation grapes were hand harvested, the Grenache and Syrah were destemmed by hand. The Carignan went through carbonic maceration. The wine was fermented in temperature controlled vats for 14 days, racked into barrels after six months, and aged in French oak barrels for six months.

Tasting Notes: Ruby in color with a magenta hue at the rim. Medium bodied with balanced acidity and tannins. Notes of black fruit, cherries and a hint of licorice on the finish.

2011 Hecht and Bannier, Minervois
14% abv | $19.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 70% Syrah, 20% Grenache, and 10% Carignan. Most of the grapes come from the dry areas of Les Mourels and Les Coteaux, grown on slopes of sandstone. The Syrah is sourced from vineyards around the village of Caunes, influenced by the ocean and grown in soils of limestone and clay. The wine was aged 30% in tanks, 20% new and one-year-old wood, 20% barrels of 225L new and one-year-old wood, and 30% barrels of 400L one and two-year-old wood.

Tasting Notes: Dark ruby in color. Medium + body with medium tannins. Concentrated notes of black fruit with spice, hints of chocolate, anise, and graphite. On the finish dried figs.

The Pairing

The classic cassoulet dish originating in Southwest France is basically a dish of white beans (Haricot Tarbais) and meat, lots of meat! As I mentioned, I made this French masterpiece recently for the first time to pair with the two wines from Corbières and Minervois. The pairing is a classic in the sense cassoulet originates from the region where these wines grow. But the wine varieties Syrah, Carignan, and Grenache Noir compliment this dish in their similar rustic, bold styles. The cassoulet with its rich fat and proteins is balanced with the tannin and acidity found in the wines.

Cassoulet is a project and depending on how “authentic” you want to make it, tracking down/ordering ingredients takes planning. A snowy cold winter day is the perfect day to schedule making this classic French dish. I adapted Mimi Thorisson’s cassoulet from “French Country Cooking.” It was delicious, and serves an Army so invite some friends and don’t forget the wine!


Red Wines from the South of France - Recipes

B y the time I finally worked my way up to saucier, in the mid-1970s, sauces were on the wane. ה saucier was the most senior line cook, often doubling as sous chef, and the common perception was that it was the saucier’s handiwork in great part that elevated cooking to an art. Thanks to Jean Lafont, a San Francisco chef, eventually I became a good sauce cook. (Born near Nîmes, he was a proud descendant of Charles Durand, author of Le Cuisinier Durand, published in 1830 and considered the first French cookbook on regional cooking — Provençal.) He had worked at the Savoy in London in the mid-60s, when it remained a classical bastion there he was in charge of fish with a dozen people under him, and he knew his sauces. The idea was that the “mother” sauces — demi-glace, velouté, béchamel, hollandaise, and tomato — and other basic preparations could be quickly combined with a few ingredients to make most of the particular sauces that filled page after page of the Répertoire de la Cuisine, the classical cook’s vade mecum. I memorized as many as I could — uselessly, for already the number of sauces in North American restaurants had dwindled to a dismal few.

The grease that kept the wheels of French and Continental restaurants turning was sauce béarnaise, perhaps because it added elegance and a few dollars to what otherwise would have been just a big piece of beef. (The sauce is named for the region of Béarn, in southwest France, with which it has little or nothing to do sauce names, like dish names, often represent a lot of literary license.) Pepper steak, coated with peppercorns, was flambéed at the table and a brown sauce covered it sole fillets came with one of the variations on white-wine sauces and roast duck was covered with orange sauce (lazy versions depending heavily on marmalade). I understood why sauces had fallen out of favor. Bad execution, particularly overthickening with flour, was part of the problem, and too many of the dishes they accompanied (tournedos Rossini, beef Wellington, veal Orloff) were themselves fatally ill conceived.

This couldn’t last and it didn’t. In France, the chefs of Nouvelle Cuisine sought freedom from the tyranny of classical cuisine, and soon New American Cuisine shared its ingredient-driven approach. Both questioned the role of sauces. The main ingredient had too often been a backdrop for an overpowering sauce. Nouvelle Cuisine’s jus — ostensibly simple pan juices — were designed to make duck taste like duck.

Yet, even now, in the most meticulous great restaurants there is no such thing as simple pan juices, because deglazing with water or wine is rarely enough. Most meats and fish don’t have enough substance to provide their own jus. Instead, a full-flavored brown jus is based on rich stock. Whenever they are available, small pieces of bones and trimmings are browned in the oven or on the top of the stove with a vegetable garnish, then an appropriate white stock (made without browning the ingredients) is added along with veal glaze, and the whole is slowly reduced, and some of that is added to the jus from the pan. Modernists like Thomas Keller and Pierre Gagnaire still do that, and it has filtered down to Parisian bistronomistes, such as Gagnaire alumnus Guillaume Delage of Jadis. Made right and used in proper amounts, veal glaze adds a rich, round meatiness without interfering with the main ingredient, and home cooks who don’t have it cannot hope to achieve grande cuisine תוצאות. (The related veal demi-glace can be bought at some stores and online but is still inferior to what you make yourself.)

Rather than a full-fledged sauce, much of the time I opt for such a glaze-enriched jus, especially to underscore the delicate flavors of a lamb or veal roast. But what of sauces? Even the best jus, used everywhere, becomes just more of the same. There are times when it’s better to seek contrast than harmony: a creamy white-wine sauce lends richness to a lean white fish, a piquant sauce sets off a fatty meat almost like a condiment. Seen that way rather than as museumlike recreations of tired classics, sauces are underused.

Finding the right combination is paramount. Eggs Benedict — which puts rich, eggy hollandaise on top of a poached egg whose runny yolk is sauce enough — is simply a bad idea, but asparagus as a course on its own, not a side dish, can use the richness of hollandaise, or better yet, its cousin, the blood orange–flavored sauce maltaise. Sauce mousseline, which is hollandaise lightened with unsweetened whipped cream, seems like a good idea, but in the end the flavors are too diluted and the clammy temperature it must be served at is off-putting. Béchamel is too often thrown together in minutes and tastes of starch, but the smooth silkiness of a long-simmered one is a foil for the aqueous vegetable in a gratin of endives wrapped in ham (be sure to put the grated Comté on top, not in the sauce, which would turn it into the dreaded, gummy, elastic sauce Mornay). The beef is much too clear a winner in the traditional pairing of roasted beef filet and sauce périgueux (think of it as a concentrated veal jus plus Madeira and chopped truffles — tiny pieces of rehydrated wild mushrooms sweated in butter are a great substitute), but the sauce works wonderfully with the mildness of sweetbreads, dipped in flour and sautéed in butter until golden. Béarnaise with steak has always seemed to me a stand-off, yet it goes well with a grilled meaty fish. What steak really benefits from is the fruity, acidic, and slightly bitter sauce marchand de vin, a red wine–shallot reduction it’s the old cloying garnish of poached marrow that gets in the way, especially with a well-marbled New York cut. Rare even in the past was the fish version of red-wine sauce, called sauce génevoise, which was derived from matelotes and other red-wine fish stews traditional along the wine rivers of France. A red-wine sauce marries wonderfully with salmon, but it must be made with plenty of wine and enough veal glaze to counter the slightly metallic fishy flavors, coming from the tannin in the wine combined with, perhaps, imperfectly fresh fish. So be sure the wine in the sauce (and glass) is fruity and low in tannin — a Pinot Noir, Beaujolais, one of the light Loire reds.

The clunkers in classical cuisine’s system of mother sauces are velouté ו sauce tomate. The classic tomato sauce contained veal stock and was flour-thickened, and on the one or two occasions I encountered it it reminded me of canned tomato soup. Velouté was meant to be the white-sauce counterpart to brown sauce’s demi-glace (literally “half-glaze”), which is partly reduced and lightly thickened veal stock, or its replacement in modern kitchens, which is unthickened but completely reduced glace de veau (veal glaze). But it was just a white stock made so thick with flour that it could only be considered filler, and its absence improves classic poultry and fish preparations. White-wine sauces for fish have many possible uses, as long as they’re thickened by reduction and cream and served with firm, flavorful fish, such as halibut, rather than bland, mushy North American varieties of sole and flounder. Other white-wine fish sauces, such as Dugléré, which adds tomatoes, are bound with butter. Beurre blanc, rather than being classical, comes from Loire regional cuisine it adds butter to a stockless shallot, white wine, and vinegar reduction to form an emulsion that goes well with grilled salmon. A creamy lobster or crayfish coulis goes with quenelles, and as a base for seafood dishes like Fernand Point’s crayfish tail gratin it never fails to please.

Cold sauces deserve renewed attention. Any homemade mayonnaise these days is more likely to be served with french fries than with its old ally cold lobster. Classic tartar sauce — mayonnaise combined with onion, hard-cooked egg yolks, and chopped chives — works well with shrimp on canapés, as long as it has an edgy bite from lemon juice or vinegar. Sauce ravigote — a vinaigrette made with capers, tarragon, onion, and parsley, and served with warm tête de veau or sheep’s trotters — has reappeared on Paris bistro menus, and I’ve always found that sauce gribiche — like ravigote but thickened with hard-cooked egg yolks and having a julienne of the whites added at the end — does great things for pickled veal tongue. Related sauces are traditional in Italy, as סלסה ורדה אוֹ bagnèt verd, and in other European countries under other names. All of them recall the original saupiquet for roast hare, a sauce based on fat, onions, and vinegar, and other tart, highly seasoned preparations of medieval French cuisine.

I could go on. Inexpensive, flavorful cuts of beef, such as hanger steak, are suitable for the 1960s and 70s pepper-steak treatment, but put the pepper in the sauce, not on the steak, where it burns and turns bitter. הקלאסי sauce poivrade and its relative sauce Grand Veneur, with their vinegary game-marinade flavors, too strong in this application, are worth a revisit for game dishes. And why has no one thought to make sauce bigarade — the classic orange duck sauce — with the requisite bitter oranges, such as Seville? All of a sudden the addition of the caramel and vinegar gastrique, which is overkill with sweet oranges, makes complete sense.

I’ve wondered at times whether the reason chefs use so few sauces is that they have been avoiding French influences, so intent are they upon inventing their own dishes. But with few sauces being made, there has to be room for more — blame cooks for bad execution, not the sauces themselves. The repertory is so varied and suited to individual interpretation that cooks can easily make the sauces their own. ●


Red Wines from the South of France - Recipes

The best way to make sense of French red wines is to simply start tasting them. France offers the perfect red wine for every occasion—from steak frites on Monday, to boeuf bourgignon with the in-laws on Sunday, and everything between.

Many of France’s best red wines are labeled with the name of the wine appellation, rarely by grape variety.

If you’ve ever felt completely overwhelmed while browsing an French wine section, knowing just a few key wine names will help keep your shopping trip focused and ensure that you have the perfect wine to drink at a moment’s notice.

Two French red wines to buy for special occasions

1. Bordeaux

Bordeaux is one of the best french red wine for special occasion. An excellent candidate for ageing, it’s the perfect choice for birth-year gifts, holiday meals and all of life’s milestones. Cabernet and Merlot meet their ideal soil matches in this area of France. Whether you choose the big and bold Cabernet-based wines of left bank or the elegant, polished Merlot of the right bank, these are serious red wines for the serious wine lover.

2. Bourgogne Pinot Noir

France’s Burgundy region offers the world’s finest wines made from Pinot Noir. This winegrowing area is so well-suited to this grape that very few other varieties are even grown here. The reds of Burgundy age exceptionally well, so each bottle is as special as the occasion being celebrated—for years to come. Look for bottles bearing the words “Grand Cru” or “Premier Cru” on the label. These indicate that the wines were made from grapes grown in Burgundy’s best vineyards.

Three French red wines to buy for next year

The communal or village-level wines of both Bordeaux and Burgundy offer solid examples of what each region has to offer at often very affordable prices. Exploring these fantastic red wines are a great way to learn about the regional differences that make them so distinctive. However, Bordeaux and Burgundy are not the only French regions that produce red wines built for ageing.

3. Bandol

Though Provence is better known for rosé wines, the Bandol appellation crafts delicious, structured red wines from the Mourvèdre grape variety. These are dark wines with dark-fruit flavors that are particularly well-suited to pair with braised-meat dishes.

4 & 5. Côte Rôtie and St Joseph

The Rhône Valley is yet another source of high-quality, ageable wines and some of the best French red wines. The Syrah variety hails from the northern sector, and by many accounts, the appellations here produce the world’s greatest wines from this popular red variety. The Côte Rôtie, Cornas and Hermitage appellations are particularly treasured by those in the know, while the St Joseph and Croze Hermitage growing areas often offer tremendous value. The warmer southern Rhône has a larger pool of allowed red varieties and most of the area’s wines are blends. Grenache dominates here and is often blended with Syrah and Mourvèdre, among others. These are ripe, rich wines full of flavor and personality. Stars of the Southern Rhône include Châteauneuf du Pape and Gigondas.

Three French red wines to open in a couple of months

6 & 7. Chinon and Bourgueil

Often over-looked for red wines, parts of the Loire Valley are committed to the Cabernet Franc grape variety. Wines from appellations such as Chinon and Bourgueil are considered to be the benchmark for this distinctive red grape. Savory and earthy, Cabernet Franc is less tannic than its offspring (Cabernet Sauvignon) and is quite versatile when it comes to wine and food pairing.

8. Cahors

Malbec is the star of France’s Cahors appellation. South of Bordeaux, Cahors is the birthplace of Merlot. The wines of Cahors are surprisingly different from popular Argentinian versions. Deeply pigmented and full of flavor with polished tannins, these wines are perfect for cold weather fare.

Two French red wines to buy for tonight

9. Beaujolais

Beaujolais is one of France’s most under-rated wine regions. Overshadowed by the immensely quaffable Beaujolais Nouveau, the “crus” of this region make seriously delicious wines from Gamay, the principal red grape of the area. Top crus include Moulin-à-Vent, Morgon and Fleurie.

10. France’s Languedoc region

France’s Languedoc region is a great source for delightful wines ready to enjoy at a moment’s notice. The Languedoc AOC covers both the Languedoc and Roussillon winegrowing areas and offers producers great flexibility in allowed grape varieties. The primary red grapes of the appellation include Grenache, Syrah and Carignan.

Your favorite red grape varieties are easy to find in France’s wine landscape, you just have to know where to look. Don’t worry if you forget which French region grows Grenache, good wine stores are staffed with knowledgeable people, ask them questions!


Traditional French foods and Popular French Foods of the South of France

Traditional French foods and famous French food of the South of France include olive oil, tomato, onion, garlic, and herb de Provence (thyme, rosemary, savory, sage and basil) in almost all dishes.

fresh olive oil available by the gallon

Visit the chic French Riviera beaches. Sit outside at a café and eat all the wonderful local fish dishes.

French menus in the South of France feature these regional traditional French foods:

The French appetizer in the South of France include:

Canapés spread with tampeande (anchovy and black olive spread)

Pizza-like tarts made with goat cheese

The French wine regions include the South of France.

Provence is a popular French wine region.

In France, wine is not only served with meals but also as an aperitif (before meals). A custom of French food culture is to consume a wine product like a port before meals as opposed to hard alcohol like whisky. In French food culture it is thought that consuming hard liquor deadens the taste buds. I was happy when our French family served champagne before dinner. In the US it is rare to have it as an aperitif.

rose wine in the south of France

Beef cooked in sauces like Boeuf en daube (beef stew with red wine)

Pieds et paquets marseillais (sheep feet with tripe) poulet sauté au tomates (chicken sautéed with tomatoes)

ירקות and pasta

Pistou (vegetable soup with basil and garlic)

Tomatoes provençal (with garlic)

Fried eggplant, baked chard, or cardons in sauce (in the artichoke family) stuffed courgettes (zuccini)

Ratatouille (tomatoes, green peppers and eggplant)

Common regional traditional French foods include:

Pissaladière (a tart of anchovy, onion, tomato and olive)

Try the pan bagna (oil-sprinkled giant sandwich with tomatoes, anchovies, olives and more)

Regional Traditional French Foods

Native Provençale cooking features דג (the Provence coastline is the Mediterranean):

Anchoïade (anchovies pounded with garlic and oil)

Rouget au romarin (red snapper with rosemary)

Le loup au fenouil (sea bass with fennel)

Daurade a la provençale (sea bream with tomatoes and garlic)

Bouillabaisse (fish and shellfish stew). One of the more popular French foods outside of France.

Oursinade (sea urchin soup)

Fresh water fish or frog’s legs with garlic parsley butter

French goat cheese

מְקוֹמִי גבינת עזים or sheep’s milk like Tomme de Banon or strong flavored Banon au poivre d’âne

Languedoc-Roussillon abounds in delicious fruit. It’s a big supplier of fruit to the rest of France. Apricots, cherries, apples, and grapes.

We enjoyed this delicious fruit on our picnics

Provence is one of the most famous places in France for figs. Plus, peaches, cherries, apples and pears .

From all this fruit comes delicious jams and preserves. You’ll see them at your breakfast table along with the traditional croissant, brioche or baguette.

Sweets and Famous French Desserts:

Fougassettes, echaudes, oranges slices, pralines flowers of Grasse, calissons (marzipan), navettes (little boats) traditional cookies of Marseille.


Provençal Recipes That Will Give You a Taste of the South of France

We left the buzzing city of Aix-en-Provence and drove just 15 minutes to reach the rocky mountain Sainte Victoire, which Cezanne memorialized in several paintings. The afternoon was slipping away and now it was the golden hour, so we pulled our car to the side of the road to enjoy the famous light. When we stepped out among the grass and flowering shrubs, the herbaceous fragrance of Provence wafted all around us. We pinched a few stems of thyme between our fingers to bring back in our suitcases.

It may seem like a cliché, but much of Provence really is just as we imagine it: fields of lavender and sunflowers, stone houses with faded blue shutters, men playing petanques under plane trees, their glasses of Pastis always within reach.

We Americans have fallen in love with Provençal style and it's no wonder why: It is irresistible. More than anything, we are attracted to the delicious culinary language of this region of southern France. We love it for its insistence on freshness its outdoor markets its olive oil, melons, and chevre. Provençal cuisine is mostly associated with summertime, and we dream about rustic feasts en plein air. Yes, there is winter in the south of France, and the stone houses get cold when the wind known as le Mistral blows. Then, there will be daube du boeuf or roast lamb, and baked vegetable dishes such as

. But the foods of the warmer months are our favorites even the most beloved soups, bouillabaisse and soupe au Pistou, lend themselves to summer eating thanks to their connections to the sea and the garden.

An abundance of flavor, seasonal and honest, is the hallmark of Provençal food, which is always served with a touch of restraint that is very French. וכן toujours, there is chilled rosé.


Sauce Bordelaise

Here is another popular red wine sauce that you may have heard of. Serve it with red meat

רכיבים

  • 3 shallots, chopped
  • 1 גזר, קצוץ
  • 1 בצל, קצוץ
  • 4 כפות חמאה
  • 1 כף קמח
  • 1 cup red wine
  • 1/2 cup beef bouillon
  • 1/2 כפית טימין מיובש
  • מלח ופלפל

הוראות הגעה

Cook the vegetables in the butter just until softened (do not brown). With a wooden spoon, stir in the flour and brown for five minutes while stirring.

Stir in the wine, bouillon and thyme. Bring to a boil, then reduce heat and simmer for 15 minutes. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל.


צפו בסרטון: Perjalanan sehari ke Luberon, Provence dengan mobil. Gordes. Biara Sénanque. Bonnieux. Lavender (יוני 2022).


הערות:

  1. Tunde

    מעניין, אבל בכל זאת הייתי רוצה לדעת יותר על זה. אהבתי את הכתבה! :-)

  2. Bayley

    כן! התעודד

  3. Braramar

    אתר לא רע, מצאתי הרבה מידע מעניין



לרשום הודעה