מתכונים חדשים

מתכונן לחווית היין והאוכל בניו אורלינס עם השף המנהל של הייאט ריג'נסי

מתכונן לחווית היין והאוכל בניו אורלינס עם השף המנהל של הייאט ריג'נסי


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

ניו אורלינס היא עיר שקורצת למבקרים תחושה של חגיגה מתמשכת; מקום שבו laisser les bons temps rouler ("תנו לזמנים הטובים להתגלגל") זועקים מהמרפסות מדי לילה. ההכנסות מועילות לקהילה הקולינרית המקומית. NOWFE הוא ארגון ללא מטרות רווח שתורם 100 אחוז מהרווחים שלו לחינוך קולינרי. אירוע זה הוא חווית הטעימות השנתית המיוחדת שלו. במהלך השנים, NOWFE תרמה יותר מ -1.2 מיליון דולר לעמותות מקומיות תוך הצגת הכישרון הקולינרי החשוב ביותר של NOLA. הסדרה מגיעה לשיאה עם הטעימות הגדולות, אתגר קולינרי אפי בו הטובים ביותר השפים מתחרים על פרס הקולינריה פלר דה ליס בחמש קטגוריות: פירות ים, עופות, לגניפה, מרק וקינוח. (לאניאפה, למי שלא מניו אורלינס, הוא חטיף, משהו קטן לאכול ופופולרי מאוד מקומית.)

לקראת חווית היין והאוכל בניו אורלינס 2017, שתתקיים בסוף השבוע של יום הזיכרון, נפגשנו עם הייאט ריג'נסיהשף אריק דמידות. בימים אלה הוא מתכונן לטעם הגדול, המדמה את עצמו לאולימפיאדה קולינרית בקרב שפים מקומיים. הרכב שופטים מוערך מחליט מראש מי יקבל את מדליית הזהב בכל קטגוריה, אך בחירותיהם לא ייחשפו עד לטקס פרסי NOWFE. כל מנה חייבת להיות מצופה במהירות למאות חובבי הפסטיבל. כשף מנהלים עסוק המפקח על מסעדות מרובות ב- Hyatt Regency, דמידות מדריך קומץ צוותים מצוינים בהדרכתו ליצור את המנות הטובות ביותר לתחרות. למרות שמנות אלו נמצאות בתהליכי הערכה למרכיבי הטעם, המרקמים והאלמנטים החזותיים החשובים שצריכים להעסיק את הסועד בקריאת עונג, כל מנה עדיין בעיצומה.

הארוחה היומית: ספר לנו למה אתה מתכונן ב- NOWFE.

אריק דמידות: בכל שנה NOWFE קורה במרכז הכנסים, ואנחנו משתתפים בתחרות הקולינרית Fleur de Lis [כל חמש הקטגוריות]. עכשיו שופטי פלר דה ליס יגיעו לכאן בעוד שלושה שבועות כדי לשפוט את התחרות; עם זאת, לא נדע את התוצאות עד הלילה NOWFE, שם נראה למי זוכה מדליית הזהב, הכסף והארד. בשנה שעברה מתוך חמש הקטגוריות, היו לנו שלוש מדליות זהב ושתי כספות, אז אני רוצה לראות כמה מדליות זהב יהיו לנו השנה. המנה הראשונה, מקטגוריית פירות הים, היא קלמרי ממולא; מנת העופות השנייה מורכבת מעופות שונים המצופים בביצי שליו לתוך קן ציפורים קטן; המרק יהיה זנב שור. עבור הלניאפה, אנו מכינים בוש, מאפה תפוח קטן עם גבינה, תוך כדי הפיכתו לבוש כריך פרופיטרול, שיהיה מעניין. הקינוח הוא שילוב של מאפה פירות הדר.

מלבד לוח הזמנים העמוס שלך כאן ב- Hyatt Regency והכנה לתחרות הזו, מה הן כמה ממטרות היצירה האחרות שלך?

זו באמת התחרות הזו, אבל זה החלק המהנה בלהיות שף על ידי השתתפות באירועים השונים האלה. אני מספק חוויה ללקוחות. אנשים מגיעים לניו אורלינס כדי לחוות את החום, את קבלת הפנים, את האירוח, כך שהמטרה כאן בהייאט היא שאנשים ירגעו, ייהנו מהאוכל. תן לנו לדאוג לך, ​​ותן לנו לספק את החוויה הזו. במהלך 25 ​​השנים האחרונות, הבישול היה עבורי תענוג אפילו באתגרים היומיומיים האלה. ניו אורלינס היא עיר אוכל, ותהנה כאן.

כמה שעות לוקח להתכונן ל- NOWFE?

זה דורש ימי עבודה. אנחנו מתכננים, רושמים את זה ואז אנחנו אפילו חולמים על זה, ואז אנחנו מתעוררים ושובבים ועושים את זה שוב עד שאנחנו מרגישים שזה נכון. בדיוק כמו להתכונן להיות שף, זה לוקח שנים ושעות של תרגול כדי להיות מיומן במה שאתה עושה.

מה קורה כשאתה מנצח NOWFE?

טוב שהשפים שלי יזוהו, וזה משהו שהוא מחוץ לשגרה הרגילה של העבודה היומיומית, וזה טוב לקהילה. מסעדות מלונות רשתות גדולות בדרך כלל אינן ידועות באוכל הנהדר שלהן, אך אנו רוצים להוכיח לאנשי ניו אורלינס שלייאט ריג'נסי אכן אכפת ממה שאנחנו עושים, ולשפים שלנו אכפת מאוד ממה שהם עושים ויש להם כישורים הוכח זאת. לכן אני רוצה שהקהילה תיחשף לאוכל שלנו ב- Hyatt Regency במהלך NOWFE. יש לנו אוכל נהדר שהוא לא משעמם והוא ממש נחמד.

אם תזכה במדליה בקטגוריה האם המנה הזו תהיה בתפריט כאן בהייאט ריג'נסי?

כסף, כנראה שלא, אבל אם נקבל את הזהב, אני אדאג שהוא יופיע בתפריט.

כרטיסים ל טעימה גדולהנמכרים כעת ומתחילים ב 119 $ לאדם. רק לבני 21 ומעלה תינתן גישה. ראיון זה סוכם ונערך לשם הבהרה.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי.אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: ה- Daikon Frites, שהוא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה.זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים.כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי.אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה.היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


הכירו את השפים של The Mag Mile

השנה אירחה שיקגו את פרסי ג'יימס בירד, המעניקים לאנשי קולינריה הצטיינות מובילה על מצוינות והישגים בתחומם. זה האוסקר של עולם האוכל, אם תרצו וזה לא סוד שלשיקגו יש סצנת אוכל מדהימה.

החל מגגות מפוארים ועד אוכל מנחם המחמם את הנשמה, מובטח לך שתמצא מסעדה המתאימה ל"מצב הרוח "שלך. היה לנו הכבוד לשבת עם כמה מהשפים הצנועים והחרוצים ב- The Magnificent Mile, שתשוקתם לאומנויות הקולינריה זורחת בכל ביס, ולא מוכיחה גבול להצלחתם. ואחרי שהזדמן לנו לטעום כמה מהיצירות האהובות עליהם, אנו יכולים לראות מדוע שיקגו היא המקום להיות בו למטבח ללא תחרות.

אליום | השף המנהל מיכאל זכמן

בביקור באליום (הממוקם במלון ארבע העונות היפה) הייתה לי הזכות לשבת עם השף הראשי מיכאל זכמן. למרות שהשף זכמן עובד באליום רק שישה שבועות, הוא שף וותיק בארבע העונות ובשל בעל ניסיון רב. לשף זכמן הייתה חוויה קולינרית מגוונת: הוא החל את הקריירה שלו באתר הנופש Four Seasons Scottsdale, וזמן קצר לאחר מכן מצא את שלו נמצא מול הבריכה כשף דה פארטי במלון Four Seasons Hampshire, בריטניה. משם עבד בשמורת ריץ קרלטון בפורטו ריקו ובסחלב פיירמונט בהוואי. מסעות העולם שלו אפשרו לו ללמוד את המטבח של כל מדינה, ולכן הוא מביא למטבח אליום טכניקות המספקות טעמים ויצירות אותנטיים. אין ספק שתרצו לבדוק את השף מיכאל זכמן וצוותו באליום. היכונו לטוויסט יוקרתי במזון הנוחות האהוב עליכם!

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: התפריט עדיין בעיצומו ואנו נגלגל משהו בספטמבר. אבל אנחנו הולכים על נושא אמריקאי עכשווי - כמו מנות קלאסיות, אבל לוקח אותן לשלב הבא. למשל הכנת נתח סטייק מושלם עם חשיש. אבל לא החשיש הרגיל שלך. במקום רק לרסק את תפוחי האדמה הם יהיו סוס וויד (כלומר אטימת ואקום של האוכל לפני הבישול וטבילה במים חמים). Sous vide מאפשר לך לבשל את הירק או החלבון שלך בטמפרטורה המושלמת מבלי שהם יתבשלו יתר על המידה. אם אתה באמת מדגיש את המוצר בצלחת על ידי כך שהוא לא הופך אותו לפשוט מדי או מסובך מדי, אתה באמת מקבל את הארוחה המושלמת.

ש: כיצד שילבת את מסעות העולם שלך בבישול שלך?
ת: כשאני נוסע למקום חדש אני אוהב להתמקד באוכל, בתרבות ובגיאוגרפיה. באמת לטבול את עצמך בסביבת הבישול שלך עוזרת לך לקבל הבנה אמיתית של מה שאתה מנסה לעשות. אתה מנסה, טועם ומנסה שוב עד שאתה מקבל את זה נכון.

ש: האם יש לך מקום מועדף בו היית?
ת: אתר הנופש Four Seasons Koh Samui. לא עבדתי שם - רק הייתי בחופשה - אבל זה היה ללא ספק האהוב עלי.

ש: איך זה עבד בארבע העונות האחרות בהשוואה לזה שבשיקגו?
ת: קשה לומר, כל אחד הוא כל כך שונה וייחודי בדרכו שלו.

Tavern Beacon | השף קונדיטור קווין מק'קורמיק

נקרא על ידי ה- "פנינה נסתרת" שיקגו טריביון, Beacon Tavern היא מסעדה מדהימה, יוקרתית כלאחר יד, עם אווירה כפרית, תחובה מאחורי פלאזה של אמריקה. החלק הטוב ביותר (חוץ מהאוכל) הוא שזה נמצא במרחק צעדים ספורים מהקניון המפואר ומהריברקווק שיקגו. במסעדה יש ​​לא רק תפריט אוכל ומשקאות נפלא, אלא גם תפריט קינוחים מלוח שנוצר על ידי השף קונדיטור קווין מק'קורמיק. הוא מציג מועדפים קלאסיים כמו עוגת גבינה ושמש תותים, כמו גם ברי אפוי וקינוחים נוזליים. אין גבול למה שיכול לספק את השן המתוקה שלך, ובואו נודה בזה. מי לא אוהב קינוח?

ש: מה גרם לך לרצות להפוך לקונדיטור?
ת: בילדותי ביליתי זמן רב בפרוייקטים אמנותיים, בבניית דברים ובבישול. המעבר למאפה היה עבורי מעבר הגיוני מכיוון שהוא משלב את כל האלמנטים האלה. זה נותן לי מוצא להיות יצירתי ולשמח אנשים כל יום.

ש: מהו הקינוח החתימתי שלך?
ת: המועדפים עלי יהיו המאפים שאנו מכינים לבראנץ 'הכוללים זנים שונים של קרואסונים וסוגים עונתיים של עוגת קפה או סקונים. אני גם נהנית מאוד להכין את קינוח עוגת הגבינה שלנו המבוסס על מתכון משפחתי. אני מכין גרסה מעודכנת שלה מדי שנה וממשיך לשפר את המתכון כדי לשתף אותו עם משפחתי.

ש: מהם כמה מרכיבים בלתי צפויים שהשתמשת בהם בקינוחים שלך?
ת: יש לנו עוגה לשניים בתפריט כרגע שיש לה גלידת תירס צלוי שמתאימה היטב לאוכמנית. אוכמניות ותירס הן שילוב מסקרן. אני גם מעריץ גדול של שימוש בצ'רז ירוק בקינוחי פירות כדי להוציא יותר מהערות הפרחוניות. אנו אף פעם לא משתמשים בו כמרכיב עיקרי, יש להשתמש בו כתיבול וכדי להדגיש את טעמי המנה.

ש: אם אני אוכל במסעדת ביקון, מהו הקינוח היחיד שהיית ממליץ עליו?
ת: חובה לנסות כאשר אתה נכנס הוא הטארט העונתי שלנו. אני משנה את הטעם בהתאם לעונה וכרגע זה טארט דובדבן שוקולד. בעבר עשינו טעמי חלב מותס, אגוזי לוז ולימון שהסועדים אוהבים. בכל פעם שאתה נכנס יש יותר סביר לנסות טארט חדש.

ש: האם יש לך עצה לשפים שאפתנים?
ת: סבלנות, קח את הזמן ללמוד כמה שיותר ותראה כמה שיותר פנים של התעשייה שאתה יכול. אל תפחדו לעבוד במסעדה המציעה מטבח שונה מזה שעבדתם בו בעבר. זה יאפשר לך ללמוד טכניקות וסגנונות שונים ולהיות שף מעוגל יותר.

NoMI | השף המנהל אריק דמידות

עם נוף מדהים של שדרת מישיגן והמטבח המדהים בהשראת הצרפתים של השף אריק דמידות, אין פלא ש- NoMI היא נקודה חמה בשיקגו. שלא לדבר, הם מגדלים צמחי מרפא משלהם ממש על מרפסת הגג כולל שמיר, נענע, בצל ירוק ועוד!

מרכיבים פשוטים, מבושלים לשלמות וזווג עם ורד מעולה, גלויים! השף דמידות נולד וגדל בצרפת ותמיד הייתה לו תשוקה לבישול. הוא למד בבית הספר הקולינרי של מלון גולף בצרפת בגיל 16 והמשיך להתמחות אצל גילברט מאלט וז'אק צ'יבואה. כשהגיע לאמריקה, השף דמידות עבד בחדר הגריל של ריץ-קרלטון פאלם ביץ 'וב"ריץ קרלטון סן פרנסיסקו ", עד שמצא את עצמו בלאס וגאס כשף המנהלים במלון בלאג'יו. נלהב מעבודה במשפחת הייאט, בשנת 2011 הפך השף דמידות לשף בפועל בהייט ריג'נסי ניו אורלינס ולאחר מכן הצטרף לצוות פארק הייאט שיקגו כשף בפועל של NoMI בינואר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: בעיקר המשפחה שלי. כשגדלתי בצרפת, ההורים שלי תמיד התלהבו לשבת סביב השולחן עם אוכל טוב, יין טוב וחברה טובה. אבא שלי היה צייד ואמא שלי הייתה שפית אז הוא הביא את האוכל והיא בישלה אותו כך שתמיד הייתי בסביבה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה הכי אוהב לעבוד איתו?
ת: לא הייתי אומר שיש לי מרכיב אחד שאני משתמש בו יותר מאחרים, אבל אני מקפיד במיוחד על ירקות. הם יכולים בקלות ללכת לאיבוד במנה אבל אם מבשלים אותם כמו שצריך, הם יכולים להיות גולת הכותרת.

ש: כיצד אתה משלב את הרקע הצרפתי שלך בתפריט של NoMI?
ת: הרעיון לתפריט הוא מטבח צרפתי עם טעמי מערב התיכון. בעזרת הטכניקות הנכונות ושימוש במרכיבים מקומיים, אנו מסוגלים לשמור על המנות פשוטות אך מבוצעות היטב.

ש: מה היית אומר שהוא הרגע הגאה ביותר בקריירה שלך?
ת: מלבד היותו שף בפועל ב- NoMI? האחד הוא כשאני רואה טבחים ושפים שעזרתי וליוויתי הופכים להיות מצליחים. דבר נוסף הוא כשיש לי לקוח לחזור ולהזמין מנה גם אם אולי היא כבר לא בתפריט. הם לא חוזרים בשבילי אבל הם חוזרים כי הם כל כך נהנו מהמנה הזו.

הייתה לנו הזכות לשוחח עם השף דמידות במרפסת הגג כדי לנסות כמה מהמנות האהובות עליו, כולל:

  • ביצי חרדל דיז'ון: כן, הביצים השטויות האלה טובות כפי שהן נראות! כמהין מגולחות, ג'וליאן פטריות וקרקס מיקרו יוצרים ביס מושלם בגן NoMI.
  • סלט מלפפונים מרוסק: מלפפונים עם שעועית חמאה, פריז צהוב וויניגרט דיז'ון. זה רשמי: מלפפונים טעמו הרבה יותר טוב!
  • סלמון מפרץ סקונה: כאוהב פירות ים, הסלמון המבושל בצורה מושלמת, בצל האביב המעושן, הפולנטה הטרייה ומרק החזיר של המנגל הפכו את המנה הזו לבלתי אפשרית!

טברנה סיינה | השף המנהל פאביו ויויאני

סיינה טברנה היא מסעדה איטלקית כפרית מדהימה עם טוויסט תעשייתי מודרני. עם אוסף יין ראוי לציון, קוקטיילים בעבודת יד והמומחיות של השף בפאביו ויויאני, טברנה סיינה היא מקום חובה ברשימת דלי המסעדות שלכם.

שף ויויאני, שגדל בפירנצה שבאיטליה, יש לו תשוקה לאוכל מאז שהיה ילד. הוא ידוע ברבים בזכות התחרות בעונה החמישית של השף העליון: ניו יורק, שם זכה בתואר "מועדף מעריצים". בשנת 2013, הוא התחבר עם בעלי קבוצת DineAmic ופתח את טברנה סיינה. היה לי העונג לעצור ולטעום לעצמי כמה יצירות מדהימות של השף ויויאני, והתוצאות היו מדהימות.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד אהבתי לבשל, ​​אפילו כילד שמבשל עם סבתא שלי. העבודה הראשונה שלי עבדה במשמרת לילה במאפייה מקומית כשהייתי בת 11 בפירנצה.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: יש לי מרכיב חתימה שאני לא אוהב לעבוד איתו. כוסברה !! אני לגמרי שונא את זה. אחרת, אם אני צריך משהו, המטרה שלי למנות את הפסטות שלי היא גרנה פדנו. בּוּם! מבחינת צמחים, אני בוחר בזיליקום. סגנית המקום היא פטרוזיליה. שמעו אותי ... בזיליקום ופטרוזיליה קצוצים שניהם טעימים נהדר על דגים, על פסטה, בסלט. אבל רק בזיליקום מכין פסטו נהדר.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: הייתי חייב לומר, ובכן. אני אוהב את כולם, אבל אני לא יכול לוותר על צלחת פסטה טרייה מאפס! ואם אני מרגיש שאני צריך לאכול בריא באותו יום, העוף בריק מדהים !!

ש: איך ההתבגרות באיטליה השפיעה על אופן הבישול?
ת: הרבה מהמתכונים שלי בספרי הבישול והמסעדות שלי הם מנות שלמדתי לבשל מסבתא ואמא שלי באיטליה. תמיד הייתי איתם במטבח - כנראה כדי שיוכלו לפקוח עלי ולהרחיק אותי מצרות! חה חה!!

ש: מה נתן השראה למעבר שלך לארה"ב ומה בלט בסצנה הקולינרית בשיקגו?
ת: רק רציתי שינוי. הצלחתי מאוד באיטליה ולקח לי הרבה זמן להגיע לשם. ברגע שמכרתי את העסק שלי, לא יכולתי לדמיין את עצמי עובד עבור אף אחד. ממש הייתי צריך להזיז אומות כדי למצוא את המוטיבציה להתחיל מחדש. אני אוהב את הסצנה הקולינרית בשיקגו. זה תחרותי ומרגש ומסעדות חדשות נפתחות ונסגרות מדי יום, אך זוהי גם עיירה מאוד אוכלית ולכן עלינו להישאר בצמרת המשחק שלנו!

להלן כמה ממנות החובה לנסות:

  • סלט אבטיח: סלט עונתי נפלא, עם אינספור טעמים המתמזגים יחד לנשיכה ללא רבב. חלת הדבש מביאה טוויסט מתוק ליוגורט המתובל ולוויניגרט הנענע.
  • כדורי בשר בקר וואגיו: כינוי "קציצת הבשר המפוארת", מכוסה ברוטב עגבניות קלוי, ריקוטה פעמונית ובזיליקום מגולח. תן לי להגיד לך, זה עומד בשמו!
  • ניוקי: ללא ספק אחד האהובים עלינו שניסינו. ניוקי מכוסה בקרם כמהין, מרווה מטוגנת ופנצ'טה פריכה. כל ביס נמס בפה שלך!

Z בר | השף המנהל טוני רוברטסון

ה- Z בר החדש של חצי האי שיקגו חגג לאחרונה את פתיחתו החגיגית הקיץ. טרקלין בהשראת העושר התרבותי והקולינרי העולמי, הוא מתהדר באווירה קרירה, נינוחה ונפשית הממוקמת מעל המייל המפואר. השף המנהל טוני רוברטסון הוא השף הראשי הראשון של מלונות פנינסולאס המפקח על המטבח של Z בר, בהשראת טעמי אסיה, אירופה ואמריקה.

לפני שהפך לשף בפועל בחצי האי, שף רוברטסון שימש כחבר פעיל בחיל האוויר האמריקאי במקומות ברחבי אירופה. היא זכתה שלוש פעמים על ביצועים יוצאי דופן, כולל מדליית השירות המצטיין. במהלך שירותה, השף טוני התאהב בחלום להיות שף במסעותיה. לאחר שעזבה את הצבא נרשמה למכון הקולינריה והאירוח בשיקגו. הקריירה שלה לקחה אותה ברחבי העולם, והיא אימצה תרבויות קולינריות שונות שעזרו ליצור את המטבח בהשראת הגלובלית של Z בר.

ש: מה גרם לך לרצות להיות שף?
ת: תמיד רציתי להיות שף. אני אוהב אוכל ואני אוהב לבשל. כשהייתי בצבא בגרמניה, כל הזדמנות שקיבלתי רציתי לנסות את האוכל, וכל מסעדה שהלכתי אליה ידעתי שזה משהו שאני רוצה לעשות. בישול לא מרגיש כמו עבודה זה התחביב שלי.

ש: האם יש לך מרכיב חתימה שאתה אוהב לעבוד איתו?
ת: אין לי מרכיב אחד שאני עובד איתו כל הזמן, אבל אני עובד הרבה עם עונתיות. לדוגמה, עונת העגבניות בפתח ויהיו בשוק עגבניות ממש נהדרות. אני אוהב להשתמש בעונה כי זה טרי. אביב וקיץ הם האהובים עלי.

ש: איך ההרגשה להיות השפית הראשונה בחצי האי?
ת: מבחינתי זה לא עניין גדול. אני שפית ואני אישה.

ש: מהי ההשראה הגדולה ביותר שלך?
ת: אני אוהב לטייל. אני אלך למקומות שונים רק כדי לאכול. אבל ההשראה מגיעה מהרבה דברים, כמו פרחים, מגזינים, שוק האיכרים. כשאנחנו יוצרים את התפריט, אני והשפים שלי נשב ונדבר על דברים שעוזרים להצית רעיונות. וכשאנחנו לוקחים אותם למטבח אולי לא תמיד הם יתגלו כמו שדמייננו, אבל אנחנו ממשיכים לנסות עד שזה יוצא כמו שהיינו רוצים.

ש: מה המנה האהובה עליך בתפריט?
ת: Frites Daikon, שהיא טיגון בסגנון אסייתי.


צפו בסרטון: Jewish songs for Purim (יוני 2022).


הערות:

  1. Burchard

    הביטוי הזה, אגב, פשוט נופל

  2. Tamtun

    האם אתה מחשיב כחסר משמעות?

  3. Honani

    אני חושב שהוא טועה. אני בטוח. אני מסוגל להוכיח את זה. כתוב לי בראש הממשלה, דונו בזה.

  4. Fidel

    I am not satisfied with you

  5. Chatha

    יש בזה משהו. תודה על המידע, אולי אוכל לעזור לך גם במשהו?

  6. Jaivyn

    אני יכול להציע לבקר באתר עם כמות עצומה של מידע בנושא שמעניין אותך.



לרשום הודעה